Feuilletés de foie gras truffé

S'il est une origine contestée, c'est bien celle-ci. Vous pensez sans doute logiquement que cette pâte est dite « feuilletée » parce qu'elle offre en effet, lorsqu'elle est bien réussie et bien cuite, une superposition de feuilles légères et croustillantes. Mais il faut savoir qu'un nommé Feuillet, chef pâtissier de la maison des Condé a été désigné, par beaucoup, comme l'inventeur de cette pâte incomparable, à laquelle il aurait légué son nom. Mais d'autres prétendent que Le Lorrain, peintre français du 17e siècle, avait fait dans sa jeunesse un apprentissage de pâtissier et qu'il serait le véritable créateur de ce chef d'oeuvre.
Eh bien... soyons historiens et consultons les documents. En plein 14e siècle, sous Charles V, la ville de Cahors en France avait le monopole d'un certain feuilletage à l'huile... Une charte de Robert, évêque d'Amiens en 1311, fait d'ailleurs mention de certains gâteaux feuilletés.

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 300 g de pâte feuilletée
- 1 jaune d'oeuf
- 400 g de foie gras cru
- 1/2 c. à c. de poudre 4 épices
- Fleur de sel - Poivre blanc
- 100 g de beurre Mycryo*
- 4 pommes de terre à chair ferme
- 1 c. à s. de graisse d'oie
- 70 g de brisures de truffes en boite
- 2 c. à s. de vinaigre de Xérès

Technique :
1. Laver, cuire les pommes de terre dans leur peau 20 minutes à l'eau bouillante ; au terme de leur cuisson, éplucher.
2. A l'aide d'un découpoir rond uni de 4 cm de diamètre, façonner un cylindre dans la pomme de terre ; tailler ce cylindre en rondelles de 1 cm d'épaisseur environ : compter 2 rondelles de pommes de terre par feuilleté ; réserver.
3. Abaisser la pâte feuilletée sur 3 mm d'épaisseur, y découper des rectangles de pâte de 10 x 4 cm et les déposer sur une plaque de cuisson chemisée d'un papier sulfurisé ; dorer au jaune d'oeuf battu ; enfourner dans un four à 180°C (th 6) pour 15 minutes ; au terme de la cuisson laisser refroidir.
4. Tailler le foie gras en 8 tranches d'une épaisseur de 1,5 cm ; détailler 1 médaillon de foie gras dans chacune des tranches, à l'aide du même découpoir que celui utilisé pour les pommes de terre : (les parures de foie gras seront destinées à une autre utilisation).
5. Assaisonner les foies gras sur les deux faces avec la poudre 4 épices, la fleur de sel et le poivre blanc moulu ; paner chacun des médaillons dans le beurre Mycryo en veillant à couvrir toutes les faces ; réserver au froid.
6. Dans une poêle antiadhésive, faire chauffer la graisse d'oie ; y dorer rapidement les rondelles de pommes de terre sur les 2 faces ; au terme de la cuisson, éponger sur une feuille de papier absorbant et saler ; réserver au chaud.
7. Dans la même poêle de cuisson, dorer rapidement les tranches de foie gras 1 minute à 1 minute 30 par face dans une poêle à feu vif ; au terme de la cuisson, éponger sur une feuille de papier absorbant et saler ; réserver au chaud.
8. Couper les feuilletés en deux dans la largeur avec un couteau scie ; disposer 2 tranches de pommes de terre et 2 tranches de foie gras poêlé sur une des deux faces de chaque feuilleté en les alternant et en les faisant se chevaucher.
9. Dégraisser au 3/4 la poêle de cuisson du foie gras ; y ajouter les brisures de truffe ; déglacer au vinaigre de Xérès et donner un dernier bouillon ; répartir cette sauce sur les foies ; recouvrir chaque feuilleté de leur chapeau.
10. Servir immédiatement.

*beurre Mycryo : Mycryo est une poudre 100 % à base de beurre de cacao pur. Il s'agit d'une matière grasse noble 100 % végétale et idéale pour cuire de la viande, du poisson, des légumes et même les produits les plus délicats tels que des coquilles Saint-Jacques, du foie gras...

Suggestion su sommelier : Blanc moelleux ou liquoreux : Pinot Gris (Alsace) - Monbazillac (Sud-Ouest) - Sainte Croix du Mont (Bordeaux)