Soufflés au potiron

Aériens, légers, dorés, les soufflés servis comme entrée sont à la fois l'honneur et l'angoisse du cuisinier... Il s'agit, comme vous le savez, d'une préparation à base d'une sauce épaisse ou d'une purée liée avec des jaunes d'œufs et gonflée de blancs battus en neige...
Le soufflé obtient, en général, les suffrages de tous les convives, surtout s'il a pu être servi au moment précis où, gonflé comme une montgolfière, il a atteint son point optimal. C'est donc, une entrée à bannir le jour où l'on a des invités que l'on sait incapables d'être à l'heure...

Ingrédients (pour 6 personnes) :
- 400 g de potiron
- 85 g de beurre
- 85 g de farine
- 1 l de lait
- 4 jaunes d'oeufs
- 8 blancs d'oeufs
- 100 g de gruyère râpé
- Noix de muscade
- Sel - Poivre

Technique :
1. Préparer une sauce Mornay : faire fondre 75 g de beurre et y ajoutant 75 g de farine ; mouiller avec 1/2 l de lait chaud tout en fouettant ; poivrer et ajouter la noix de muscade et le fromage râpé ; en dehors du feu incorporer les 4 jaunes d'oeufs.
2. Peler le potiron et le couper en petits dés ; le faire cuire 10 minutes environ dans le 1/2 l de lait restant avec du sel ; rafraîchir aussitôt sous l'eau courante et mixer pour obtenir une purée fine ; ajouter à cette purée la sauce Mornay ; monter les blancs d'oeufs en neige très ferme ; à l'aide d'une spatule, les incorporer délicatement au mélange précédent.
3. Avec le beurre et la farine restante, beurrer puis enfariner l'intérieur du(des) moule(s) ; le(s) garnir de purée de potiron au 3/4.
4. Enfourner dans un four à 200°C (th 7) ; faire cuire 10 minutes, s'il s'agit de ramequins individuels ou 20 à 22 minutes pour un moule de 6 personnes ; servir dès la sortie du four.