Velouté de potiron

On appelle « velouté » cette catégorie de potages mixés liés aux oeufs et à la crème. Pourquoi velouté ? Vous avez deviné, bien sûr ! L'aspect de ce potage doit être doux et lisse... A mon avis, on devrait dire « satiné » : l'exigence s'imposerait encore plus exactement. Et l'évocation serait plus juste.
La liaison du velouté doit impérativement se faire au tout dernier moment et il ne faut pas le faire bouillir après cette opération, au risque de faire coaguler le jaune d'oeuf. C'est donc une technique délicate qui est de nos jours plus rarement utilisée malgré le fait que l'appellation soit fréquemment employée sur les cartes des restaurants. Alors à vos papilles, vous voici armés pour démasquer les profanateurs de veloutés !!!

  

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 500 g de pulpe de potiron
- 225 g de tomates
- 1,25 l de bouillon de viande
- 3 pommes de terre
- 4 c. à s. de crème fraîche
- 4 c. à s. de tapioca
- 2 jaunes d'oeufs
- 50 g de beurre
- Sel - Poivre

Technique :
1. Couper la pulpe de potiron en tranches minces ; peler, épépiner et couper les tomates en morceaux ; éplucher, laver, couper les pommes de terre en gros dés.
2. Faire revenir dans le beurre le potiron et les tomates pendant 5 minutes ; ajouter les pommes de terre ; saler et poivrer.
3. Mouiller avec le bouillon, couvrir, porter à ébullition et laisser cuire à feu doux 35 minutes.
4. Mixer puis remettre le potage sur le feu ; lorsqu'il arrive à ébullition, y jeter le tapioca en pluie en brassant énergiquement, laisser cuire 6 minutes.
5. Battre la crème et les jaunes d'oeufs ; verser peu à peu le potage bouillant sur le mélange.
6. Servir aussitôt.


Date de création : 12/10/2015 10:57
Catégorie : - Courge-Potiron
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