Flan d'huîtres aux épinards et girolles

Plusieurs origines peuvent lui être attribuées : du francique « flado », objet plat ou de l'allemand « Fladen », sorte de tarte. Le mot « flan » peut venir également de la métallurgie où il s'applique à un disque de métal préparé pour être embouti. A moins qu'il ne nous vienne de l'imprimerie où il représente un épais carton sur lequel on effectue les premiers tests d'encrage.
Mais n'est-ce pas dans des expressions populaires que nous allons pouvoir trouver les significations les plus réalistes, les plus vivantes, les plus amusantes ? Ainsi : « du flan » est une sorte de refus et de défi ironique ; « à la flan » désigne quelque chose de très mal exécuté, de pas très sérieux ; « en rester comme deux ronds de flan » est une expression qui marque chez quelqu'un l'étonnement le plus complet.

Ingrédients (pour 6 personnes) :
- 10 + 18 huîtres
- 2 oeufs
- 10 cl de crème liquide
- 1/2 jus de citron
- 120 g de pousses d'épinards
- 300 g de girolles
- 3 dl de bouillon de volaille
- 1/4 de jus de citron
- 50 g de beurre
- Sel - Poivre du moulin

Technique :
1. Faire bouillir puis laisser tiédir la crème ; enlever la coquille de 10 huîtres, les mixer ; ajouter les oeufs et la crème ; mixer le tout une nouvelle fois ; saler raisonnablement, poivrer d'un tour de moulin.
2. Verser la préparation dans des moules plus hauts que larges : moules à darioles en téflon de préférence ; faire cuire au bain-marie 10 à 15 minutes dans le four à 115°C (th 3) ; démouler chaud.
3. Faire étuver les girolles dans une poêle et les assaisonner ; poêler quelques minutes les épinards dans le beurre.
4. Faire réduire le bouillon de volaille d'un tiers ; verser le jus de citron puis ajouter 20 g de beurre et secouer la casserole jusqu'à absorption complète et parfaite émulsion.
5. Retirer les coquilles du reste d'huîtres et les pocher quelques minutes dans leur eau filtrée auparavant ; les égoutter et les disposer autour du flan démoulé sur une assiette creuse ; ajouter les épinards et les girolles ; napper de jus.

Envoyé par Domi - France †