Parmentiers de panais, sauce à la truffe

Remettons les choses au point ! Parmentier ne fut pas « l'inventeur » de la pomme de terre ; en revanche, il en préconisa la culture après la grande disette qui avait affamé la France en 1769. Pourtant, il y avait déjà belle lurette que ce précieux tubercule faisait les délices des solides appétits autrichiens et allemands !
Et Parmentier qui était pharmacien en connaissait toutes les qualités. Il écrivit un « Examen chimique des pommes de terre » en 1773 mais, à cette époque, bien peu de paysans savaient lire et les « grands » ne s'occupaient guère des cultures. Alors Parmentier intéressa Turgot (homme politique et économiste français) et obtint la protection de Louis XVI qui parut un jour à la cour avec... une fleur de pomme de terre à la boutonnière ! La pomme de terre était ainsi lancée dans le tout Versailles. Parmentier entreprit de convaincre le peuple. Il planta cette « plante nouvelle » dans la plaine des Sablons, aux portes de Paris, et l'on raconte qu'il fit garder ses champs par la police royale... afin d'encourager les Parisiens à venir voler quelques exemplaires de ces précieuses cultures ! Ce qui ne manqua pas d'arriver et ce fut une belle expérience publicitaire.

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 2 boudins noirs
- 1 c. à s. d'huile de noisette
Pour le Parmentier de panais :
- 500 g de panais
- 1/2 l de lait
- 1 dl de crème liquide
- 25 g de beurre
- Gros sel
Pour la sauce truffée :
- 2 dl de fond blanc de veau
- 1 dl de crème liquide
- 10 g de truffe

Technique :
1. Préparer la sauce :
- Réduire de moitié le fond blanc ; ajouter la crème et réduire jusqu'à consistance de nappe ; passer au chinois et réserver au bain-marie.
- Tailler la truffe en très fine brunoise ; ajouter la brunoise de truffe à la sauce juste avant de servir.
2. Préparer le Parmentier de panais :
- Eplucher et tailler le panais en cubes ; les plonger dans 1/2 litre d'eau et 1/2 litre de lait mélangés et salés portés à ébullition, cuire 20 minutes ; bien égoutter.
- Passer le panais au presse purée ; ajouter le beurre, bien mélanger ; dessécher la pulpe de panais à feu doux sans cesser de remuer.
- Faire réduire la crème de moitié ; ajouter à la purée de panais, mélanger ; filmer le produit et réserver au bain-marie.
3. Cuire le boudin :
- Inciser et ôter la peau du boudin ; faire sauter la farce du boudin dans l'huile de noisette ; réserver au chaud.
4. Monter :
- Graisser 4 cercles de 4,5 cm de hauteur et de 4,5 cm de diamètre.
- Dresser la farce de boudin dans les cercles, bien tasser ; ajouter la purée de panais, bien tasser et lisser avec une spatule.
- Réserver au four à 65°C (th 3) jusqu'au moment de servir.
- Sur 4 assiettes chaudes, décercler et entourer les Parmentier de panais de plusieurs filets de sauce ; servir aussitôt.