Texte à méditer :   Tous les champignons sont comestibles, certains une fois seulement.   Coluche

Coquilles Saint-Jacques à la normande

C'est un mollusque et, ce terme dans le langage courant, évoque un être flasque et stagnant. Or la coquille Saint-Jacques est un modèle réduit de « jet » et se propulse comme un véritable réacteur : ses valves s'ouvrent et se referment, projetant chaque fois et avec violence une gerbe d'eau, permettant ainsi à l'animal de parcourir le fond des mers où il vit à quelques 40 mètres de profondeur.

  

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 8 coquilles St-Jacques fraîches sans corail
- 2 échalotes
- 10 cl de vin blanc sec
- 150 g de champignons de Paris
- 80 g de crevettes décortiquées
- 500 g de moules de Bouchot
- 3/4 l de fumet de poisson
- 1 branche de thym
- 1 feuille de laurier
- 20 g de beurre
- Sel - Poivre
- 20 g de chapelure
- 50 g de gruyère râpé
Pour le fond blanc :
- 30 g de beurre
- 30 g de farine

Technique :
1. Ouvrir les coquilles, les ébarber et les rincer à l'eau courante.
2. Emincer les échalotes ; dans une casserole faire suer les échalotes avec le beurre pendant 5 minutes sans coloration ; ajouter le vin blanc sec ; jeter les moules dans la cocotte et les faire ouvrir à couvert environ 6 minutes ; quand les moules sont ouvertes les retirer du feu, laisser refroidir puis les décortiquer ; les réserver.
3. Dans la cocotte, ajouter le fumet de poisson au jus des moules et du vin blanc ; mettre le thym et le laurier, saler et poivrer ; porter à ébullition et pocher les coquilles St-Jacques pendant 3 minutes.
4. Couper les champignons en dés et les faire sauter au beurre dans une poêle jusqu'à évaporation de l'eau de végétation ; les réserver.
5. Faire le roux blanc avec les 30 g de beurre et les 30 g de farine en mélangeant avec une cuillère en bois ; cuire 4 minutes, ne pas faire colorer ; mouiller progressivement avec le fumet de poisson filtré jusqu'à obtention d'une sauce onctueuse en remuant avec un fouet pour ne pas avoir de grumeaux.
6. Quand la sauce est prête ajouter le moules décortiquées, les crevettes décortiquées, les champignons, les coquilles S-Jacques ; laisser cuire à feu doux en remuant 5 minutes ; goûter et rectifier l'assaisonnement.
7. Garnir 4 coquilles nettoyées avec la préparation, saupoudrer légèrement de chapelure puis de gruyère râpé ; poser une noisette de beurre sur chaque coquille et faire gratiner au four à 180° (th 6) ou au gril.

Envoyé par Domi - France †


Date de création : 01/12/2014 15:40
Catégorie : - Coquille Saint-Jacques
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