Saltimbocca

C'est le petit de la vache, aussi longtemps qu'il n'est pas sevré. Quand il a 3 mois environ, et que le lait a été sa seule nourriture, le veau offre alors une viande blanche avec des reflets moirés très savoureuse.
Pour les veaux femelles, on parle ensuite de « génisse » jusqu'au premier vêlage (24 à 30 mois), puis de « vache ». Les veaux mâles non castrés deviennent des « taurillons » puis des « taureaux » ; castrés, ils deviennent des « bouvillons » puis des « boeufs ».

'Saute dans la bouche'... Ce plat, selon les Romains, présente un aspect si appétissant que la viande vous en 'saute' littéralement dans la bouche. A vous de voir !!!

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 4 fines escalopes de veau [10]
- 4 fines tranches de jambon de Parme
- 12 à 16 feuilles de sauge fraîche
- 15 cl de vin blanc sec
- 80 g de beurre
- Sel - Poivre

Technique :
1. Aplatir les escalopes afin de les rendre très fines, les couper en lanières de 8 à 10 cm ; couper les tranches de jambon en lanières de 8 à 10 cm.
2. Déposer une lanière de jambon sur un morceau d'escalope et surmonter le tout d'une feuille de sauge ; plier les escalopes en 2 dans le sens de la longueur et les maintenir fermées à l'aide d'un cure-dent en bois.
3. A feu vif faire revenir 1 minute de chaque côté les escalopes dans la moitié de beurre, poivrer ; verser le vin et laisser réduire de moitié.
4. Déposer la viande dans un plat chauffé ; saler légèrement ; mélanger le beurre restant au jus de viande et gratter les sucs ; verser sur la viande et servir aussi vite.