Médaillons de veau au cidre

C'est le petit de la vache, aussi longtemps qu'il n'est pas sevré. Quand il a 3 mois environ, et que le lait a été sa seule nourriture, le veau offre alors une viande blanche avec des reflets moirés très savoureuse.
Pour les veaux femelles, on parle ensuite de « génisse » jusqu'au premier vêlage (24 à 30 mois), puis de « vache ». Les veaux mâles non castrés deviennent des « taurillons » puis des « taureaux » ; castrés, ils deviennent des « bouvillons » puis des « boeufs ».

Ingrédients (pour 6 personnes) :
- 6 médaillons de veau [5]
- 2 oignons
- 1 branchette de thym
- 3 dl de cidre
- 200 g de champignons
- 1 dl de crème fraîche
- 1 jaune d'oeuf
- 75 g de beurre
- Sel - Poivre

Technique :
1. Eplucher, hacher finement les oignons ; faire revenir dans 25 g de beurre ; retirer.
2. Dans la poêle de cuisson des oignons, faire dorer les médaillons de veau des 2 côtés dans 25 g de beurre ; saler poivrer.
3. Ajouter aux médaillons de veau les oignons revenus, la branchette de thym et le cidre ; poursuivre la cuisson durant 10 minutes.
4. Couper la partie sableuse des pieds de champignons, les passer sous l'eau froide ; les couper en 2 ou en 4 selon leur grosseur ; les faire dorer dans le reste de beurre.
5. Ajouter les champignons aux médaillons de veau, poursuivre la cuisson 5 minutes.
6. Retirer les médaillons de veau et réserver au chaud.
7. Retirer le thym de la sauce ; rectifier l'assaisonnement puis lier sur feu doux avec la crème et le jaune d'oeuf préalablement battus ensemble ; éviter à tout prix l'ébullition.
8. Dresser les médaillons individuellement sur chaque assiette chauffée ; napper avec la sauce ; servir aussitôt.