Soufflés au roquefort

Aériens, légers, dorés, les soufflés servis comme entrée sont à la fois l'honneur et l'angoisse du cuisinier... Il s'agit, comme vous le savez, d'une préparation à base d'une sauce épaisse ou d'une purée liée avec des jaunes d'oeufs et gonflée de blancs battus en neige...
Le soufflé obtient, en général, les suffrages de tous les convives, surtout s'il a pu être servi au moment précis où, gonflé comme une montgolfière, il a atteint son point optimal. C'est donc, une entrée à bannir le jour où l'on a des invités que l'on sait incapables d'être à l'heure...

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 150 g de roquefort
- 5 cerneaux de noix
Pour la béchamel :
- 30 g de beurre
- 30 g de farine
- 35 cl de lait tiède
- 3 jaunes d'oeufs
- 5 blancs d'oeufs
- Sel - Poivre

Technique :
1. Préparer la béchamel : faire fondre le beurre ; hors du feu ajouter la farine en pluie, bien mélanger ; verser le lait tiède par filets et remuer jusqu'à obtention d'une pâte lisse et homogène.
2. Remettre sur feu doux et faire cuire en fouettant sans cesse jusqu'à épaississement de la béchamel.
3. Ecraser le roquefort à la fourchette ; mixer les cerneaux de noix, les mélanger au roquefort.
4. Incorporer les jaunes d'oeufs à la béchamel un à un ; ajouter le mélange roquefort et noix ; saler, poivrer.
5. Monter les blancs avec une pincée de sel en neige ferme ; les ajouter à la préparation en mélangeant délicatement de bas en haut.
6. Beurrer des moules individuels ; les remplir aux 3/4 de la hauteur ; enfourner dans un four à 210°C (th 7) puis baisser la température à 180°C (th 6) ; laisser cuire 20 minutes.