Bouillon épicé au foie gras

Un bouillon est une préparation culinaire à base d'eau dans lequel on cuit un ou plusieurs aliments, tels que viande, poisson ou légumes. Lors de cette opération, saveurs, couleurs et nutriments sont transférés à la phase aqueuse par osmose ; de nouvelles molécules aromatiques sont également créées par le processus de cuisson.
La réduction d'un bouillon obtenu avec une base animale permet d'obtenir un « fond », plus concentré en arômes et saveurs.

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 1 l de bouillon de volaille
- 200 g de foie gras frais
- 10 g de thé de Chine fumé
- 2 carottes
- 2 branches de céleri
- 3 gousses de cardamome
- 1 pincée de gingembre en poudre
- Quelques feuilles de coriandre fraîche ciselée ou surgelée
- Poivre du moulin

Technique :
1. Porter le bouillon à ébullition et ajouter le thé, les graines sorties des gousses de cardamome, le gingembre en poudre ou mieux un peu de gingembre frais râpé et le poivre assez généreusement ; laisser infuser 10 minutes hors du feu.
2. Eplucher les carottes en très fine julienne ; effiler les branches de céleri, réserver quelques feuilles et émincer finement les branches ; mélanger les 2 légumes ; hacher grossièrement les feuilles de céleri réservées.
3. Filtrer le bouillon puis le remettre à chauffer 10 minutes avec les légumes en julienne.
4. Au dernier moment couper le foie gras frais en dés ; fariner légèrement et poêler 2 minutes sur feu vif sur toutes les faces ; éponger sur du papier absorbant et répartir dans des coupelles remplies du bouillon et des légumes ; ajouter l'équivalent d'une petite feuille de céleri ciselé et un peu de feuilles de coriandre.
5. Servir de suite accompagné de tranches de pain de campagne grillées.

Suggestion : Le bouillon peut être réalisé avec 2 cubes de bouillon de poule.