Pot-au-feu de canard

A la fois soupe, viandes et légumes, le pot-au-feu est un repas complet. En 1792, en « passant par la Lorraine », Goethe assista à la confection de ce plat traditionnel : « Le boeuf était déjà presque cuit lorsqu'on mit dans la marmite des carottes, des navets, des poireaux, des choux et des autres légumes. La servante remplit de petites tranches de bon pain les assiettes et les bols disposés sur la table. Puis elle versa le bouillon de la marmite et nous engagea à en manger. Les légumes et la viande complétèrent ce diner si simple et dont tout le monde paraissait se trouver heureux ».
La recette du pot-au-feu n'a pas beaucoup changé en plus de 2 siècles ! A noter néanmoins que presque tout est permis, et ne sont pas hérétiques ceux qui, en plus du collier, des basses côtes ou de la poitrine croient bon de mettre au pot saucisse ou jarret de veau ou même morceau de poule...
« Le pot-au-feu du peuple, base des empires », disait Mirabeau. Mais que voulait-il dire par là ? Qu'un peuple qui mange à sa faim aspire à la conquête ? Et bien, franchement, cela se discute !

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 1 canard de 2 kg coupé en morceaux avec sa carcasse
- 4 escalopes de foie gras de canard cru de 50 g chacune
- 8 feuilles de chou vert
- 4 carottes
- 4 navets
- 4 poireaux
- 2 branches de céleri
- 400 g de pommes de terre à chair ferme
- 1 oignon piqué de 2 clous de girofle
- 1 bouquet garni
- 15 grains de poivre
- Gros sel
- Fleur de sel - Poivre

Technique :
1. Mettre la carcasse de canard dans un faitout avec 3 l d'eau froide, porter à ébullition en écumant ; ajouter l'oignon piqué de clous de girofle, le bouquet garni, les grains de poivre et une cuillère à soupe de gros sel ; laisser frémir 1 heure ; filtrer ce bouillon.
2. Reverser le bouillon dans le faitout, ajouter les morceaux de canard, laisser cuire 30 minutes sur feu moyen puis dégraisser soigneusement.
3. Faire cuire les feuilles de chou 10 minutes dans de l'eau bouillante salée ; peler carottes et navets, nettoyer les poireaux, effiler les branches de céleri, puis ajouter tous ces légumes dans le faitout ; poursuivre la cuisson 30 minutes.
4. Eplucher les pommes de terre et les faire cuire à part dans quelques louches du bouillon de cuisson pendant 20 minutes.
5. Juste avant de servir égoutter les morceaux de canard et les légumes ; répartir dans des assiettes avec un peu de bouillon ; poêler rapidement les tranches de foie gras sans matière grasse 30 secondes sur chaque face ; déposer une escalope de foie gras sur une feuille de chou ; assaisonner de fleur de sel et de poivre moulu ; servir très chaud.

Suggestion : Pour bien dégraisser le bouillon, préparer ce pot-au-feu en 2 temps : la veille avec les morceaux de canard, en refroidissant la graisse remontera à la surface et sera facile à éliminer ; le jour même terminer la cuisson en ajoutant les légumes.

Envoyé par Domi- France †