Filets de bar aux poireaux rissolés
Comme beaucoup de poissons, il change de nom en passant le détroit de Gibraltar. En Méditerranée, il s'appelle « loup de mer ». En Atlantique, il se contente d'être un « bar ». Il boude les mers nordiques, la Manche et la Baltique. Gris-bleu, argenté, c'est un joli poisson, long et fin, qui rappelle un peu la perche de nos eaux douces.
Gastronomiquement, il est discuté. Certains le placent très haut, d'autres au contraire jugent sa chair sans grande saveur, ordinaire, en somme. Si vous voulez vous faire une opinion personnelle, cuisinez-le. Vous verrez bien alors, par vous-même, quels mérites possède le bar.
Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 4 filets de bar de 200 g chacun
- 4 poireaux
- 12 c. à s. d'huile d'olive
- 4 c. à s. de vinaigre de framboise
- 4 branches d'aneth
- 4 c. à s. de poivre rose en grains
- Gros sel marin - Poivre blanc
Technique :
1. Couper la partie verte des poireaux, réserver ; laver et couper les blancs en rondelles épaisses de 2 cm juste pour avoir 12 rondelles ; faire cuire dans 4 cuillères à soupe d'huile d'olive, allongé avec 4 cuillères à soupe d'eau, du sel et du poivre durant 15 minutes ; égoutter et réserver le jus de cuisson.
2. Reprendre la partie verte des poireaux réservée, jeter la partie verte et ne garder que la partie jaune vert ; couper en fines lanières ; faire rissoler dans un bain d'huile de friture pas plus de 1 minute question de garder la couleur ; égoutter sur du papier absorbant : en refroidissant le poireau devient croquant.
3. Cuire les filets de bar dans l'huile restante 3 minutes de chaque côté ; assaisonner de gros sel et de poivre.
4. Monter les assiettes : placer 3 blancs de poireaux sur 4 assiettes chaudes ; déposer par-dessus un filet de bar et parsemer encore de quelques grains de gros sel ; assaisonner très légèrement les lanières de poireaux et les disposer harmonieusement au-dessus du poisson.
5. Faire chauffer le jus de cuisson des poireaux, y ajouter 4 cuillères à soupe d'huile et 4 cuillères à soupe de vinaigre de framboise ; dresser la sauce autour du poisson ; parfumer de poivre rose et de petites branches d'aneth.