Crème d'avocat

J'ai été tranquillement vous rechercher une définition précise dont les mots sont pesés « au gramme près » sur les sites des grandes écoles de cuisine française. Tous les sites semblent se référer au guide de l'Escoffier de 1902, je m'en réfère donc à lui également. Une « crème serait donc un potage lié avec de la crème fraîche pour lui apporter une texture et une saveur plus agréables ». Je me permettrais quand même aujourd'hui de compléter la définition d'Escoffier et je rajouterais « un potage lié avec de le crème fraîche ou du fromage le plus souvent fondu ».

Recette 1
Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 2 avocats
- 1 oignon
- 1 poireau
- 25 g de beurre
- 1/2 l de bouillon de volaille
- 1/2 l de lait
- 2 pommes de terre à chair farineuse
- 1 bouquet garni : Thym - Laurier - Persil
- 150 g de crème fraîche
- Jus d'1/2 citron
- Sel - Poivre
Technique :
1. Emincer l'oignon ; éplucher le poireau, le fendre, le rincer soigneusement et le couper en très fines lanières ; faire revenir ces légumes dans un faitout avec le beurre bien chaud 10 minutes à feu très doux et sans laisser prendre couleur ; mouiller alors avec le bouillon de volaille et le lait ; à l'ébullition ajouter les pommes de terre coupées en dés et le bouquet garni ; laisser cuire 30 minutes à feu doux.
2. Eplucher et dénoyauter les avocats; mixer la chair avec le jus de citron et la crème fraîche.
3. Mixer la soupe après avoir retiré le bouquet garni ; reverser dans le faitout propre ; porter à nouveau à ébullition.
4. Hors du feu incorporer la purée d'avocats sans cesser de mélanger au fouet à main ; ne plus réchauffer cette crème, la chair d'avocat deviendrait amère ; servir aussitôt.

Envoyé par Domi - France †

Recette 2
Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 1 avocat d'environ 250 g
- 4 oignons finement émincés
- 2 gousses d'ail finement émincées
- 3 oeufs
- 4 c. à s. de crème fraîche
- 50 g de beurre
- Sel - Poivre
- 16 petits croûtons frits
Technique :
1. Faire chauffer le beurre dans une casserole, y faire rissoler les oignons et l'ail ; saler et poivrer ; mouiller avec 1 litre d'eau bouillante ; laisser cuire sur feu doux 25 minutes ; mixer.
2. Remettre la préparation sur le feu, porter à ébullition, incorporer les blancs d'oeufs en fouettant énergiquement.
3. Ecraser et passer la chair d'avocat au tamis ; la mélanger aux jaunes d'oeufs.
4. Arroser peu à peu ce mélange avec le tiers du potage tout en fouettant énergiquement ; verser ensuite le reste de potage.
5. Mettre sur le feu et chauffer doucement pendant 10 minutes ; retirer du feu, ajouter la crème fraîche.
6. Servir aussitôt accompagné des croûtons de pain frits.