Crème des Cévennes

J'ai été tranquillement vous rechercher une définition précise dont les mots sont pesés « au gramme près » sur les sites des grandes écoles de cuisine française. Tous les sites semblent se référer au guide de l'Escoffier de 1902, je m'en réfère donc à lui également. Une « crème serait donc un potage lié avec de la crème fraîche pour lui apporter une texture et une saveur plus agréables ». Je me permettrais quand même aujourd'hui de compléter la définition d'Escoffier et je rajouterais « un potage lié avec de le crème fraîche ou du fromage le plus souvent fondu ».

  

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 600 g de châtaignes
- 1 côte de céleri
- 2 brins de thym
- 1 feuille de laurier
- 1 l de bouillon de volaille
- 20 cl de crème fraîche
- 50 g de beurre
- Sel - Poivre
- 2 c. à s. de crème fraîche
- 3 brins de cerfeuil

Technique :
1. Fendre l'écorce des châtaignes du côté bombé sans entamer la chair ; plonger dans une casserole d'eau bouillante, saler, laisser 6 minutes, égoutter ; retirer l'écorce et la peau pendant que les châtaignes sont encore chaudes.
2. Préparer un bouquet garni avec le thym, le laurier et la côte de céleri ; porter le bouillon de volaille à frémissements, ajouter les châtaignes et le bouquet garni, laisser mijoter 30 minutes ; retirer le bouquet, passer la soupe au moulin à légumes, grille fine et reverser dans une casserole propre.
3. Ajouter 20 cl de crème fraîche, mélanger et réchauffer à feu doux ; incorporer le beurre coupé en dés, tout en remuant et rectifier l'assaisonnement.
4. Répartir ce potage dans 4 bols ; verser un peu de crème dans chacun d'eux et décorer de brins de cerfeuil ; servir sans attendre.


Date de création : 30/05/2015 12:01
Catégorie : - Potage-Crème
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