Crème de tomates glacées

J'ai été tranquillement vous rechercher une définition précise dont les mots sont pesés « au gramme près » sur les sites des grandes écoles de cuisine française. Tous les sites semblent se référer au guide de l'Escoffier de 1902, je m'en réfère donc à lui également. Une « crème serait donc un potage lié avec de la crème fraîche pour lui apporter une texture et une saveur plus agréables ». Je me permettrais quand même aujourd'hui de compléter la définition d'Escoffier et je rajouterais « un potage lié avec de le crème fraîche ou du fromage le plus souvent fondu ».

  

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 1 kg de tomates bien mûres
- 1 oignon
- 1 c. à s. de sucre
- 1 c. à c. de sel
- Le jus et le zeste râpé de 1/2 citron
- 12 cl de crème fraîche
- 1/4 de concombre pelé et coupé en petits dés
- 2 tranches épaisses de jambon coupées en petits dés
- 1 ou 2 c. à s. de persil haché

Technique :
1. Passer les tomates à travers un moulin à légumes pour les réduire en purée et par la même occasion retenir les peaux et les pépins : 60 cl de purée doivent être obtenus.
2. Mettre la purée à 'glacer' au réfrigérateur.
3. Préparer un jus d'oignons : râper l'oignon dans un carré de gaze, ramener les 4 coins de la gaze et presser au-dessus d'un récipient pour en extraire le jus : 1/2 cuillère à café de jus d'oignon sera suffisante ; réserver.
4. Juste avant de servir ajouter à la tomate le jus d'oignon, le sucre, le sel, le jus et le zeste râpé du citron ; battre le mélange puis incorporer la crème fraîche ; ajouter le concombre et le jambon.
5. Servir dans des bols individuels, garnir de persil haché.


Date de création : 30/05/2015 11:56
Catégorie : - Potage-Crème
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