Crème de poulet au cresson

J'ai été tranquillement vous rechercher une définition précise dont les mots sont pesés « au gramme près » sur les sites des grandes écoles de cuisine française. Tous les sites semblent se référer au guide de l'Escoffier de 1902, je m'en réfère donc à lui également. Une « crème serait donc un potage lié avec de la crème fraîche pour lui apporter une texture et une saveur plus agréables ». Je me permettrais quand même aujourd'hui de compléter la définition d'Escoffier et je rajouterais « un potage lié avec de le crème fraîche ou du fromage le plus souvent fondu ».

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 2 filets de poulets (250 g)
- 3 bottes de cresson
- 30 g de beurre
- 15 cl de crème
- 2 c. à s. d'amandes effilées
- Sel - Poivre

Technique :
1. Nettoyer le cresson et réserver une poignée de feuilles.
2. Dans une casserole détailler les filets de poulet en dés et les faire rôtir 10 minutes dans le beurre chaud ; saler, poivrer.
3. Ajouter les feuilles de cresson ; cuire 2 minutes sans cesser de remuer ; mouiller le tout de 1,25 litre d'eau chaude et porter à ébullition ; couvrir et laisser frémir 30 minutes.
4. Faire dorer les amandes effilées à sec dans une poêle antiadhésive ; réserver.
5. Mixer le potage ; y incorporer la crème et rectifier l'assaisonnement.
6. Répartir la crème de poulet dans des assiettes profondes ; les parsemer d'amandes effilées et garnir de feuilles de cresson réservées ; servir aussitôt.