Crème de poisson, boulettes de saumon

J'ai été tranquillement vous rechercher une définition précise dont les mots sont pesés « au gramme près » sur les sites des grandes écoles de cuisine française. Tous les sites semblent se référer au guide de l'Escoffier de 1902, je m'en réfère donc à lui également. Une « crème serait donc un potage lié avec de la crème fraîche pour lui apporter une texture et une saveur plus agréables ». Je me permettrais quand même aujourd'hui de compléter la définition d'Escoffier et je rajouterais « un potage lié avec de le crème fraîche ou du fromage le plus souvent fondu ».

Ingrédients (pour 4 personnes) :
Pour les boulettes de saumon :
- 150 g de filets de saumon
- 2 blancs d'oeufs
- 100 g de crème fraîche
- Sel - Poivre
Pour la crème :
- 2 échalotes
- 75 g de beurre
- 400 ml de fumet de poisson
- Poivre de Cayenne
- 4 c. à s. de persil haché
- Sel - Poivre

Technique :
1. Préparer les boulettes de saumon : couper le filet de saumon en morceaux, saler et poivrer, mixer avec les blancs d'oeufs en une purée fine ; ajouter progressivement 100 g de crème fraîche.
2. Façonner de petites boulettes avec la farce de saumon ; faire cuire 5 minutes dans une eau frémissante mais non bouillante.
3. Préparer la crème de poisson : peler et hacher finement les échalotes ; dans une casserole faire revenir les échalotes dans 25 g de beurre ; ajouter le fumet de poisson et laisser mijoter le tout 5 minutes ; ajouter la crème fraîche, le poivre de Cayenne, le sel et le poivre.
4. Faire mousser la soupe avec le reste de beurre et le persil ; servir avec les boulettes de saumon dans des bols préchauffés.

Conseil : Pour rendre la crème encore plus aromatique, déglacer les échalotes avec un peu de vin blanc et ajouter quelques tiges de persil à la cuisson.