Crème de chou-fleur en émulsion

J'ai été tranquillement vous rechercher une définition précise dont les mots sont pesés « au gramme près » sur les sites des grandes écoles de cuisine française. Tous les sites semblent se référer au guide de l'Escoffier de 1902, je m'en réfère donc à lui également. Une « crème serait donc un potage lié avec de la crème fraîche pour lui apporter une texture et une saveur plus agréables ». Je me permettrais quand même aujourd'hui de compléter la définition d'Escoffier et je rajouterais « un potage lié avec de le crème fraîche ou du fromage le plus souvent fondu ».

Ingrédients (pour 6 personnes) :
- 1 chou-fleur
- 2 pommes de terre
- 2 échalotes
- 10 cl de vin blanc
- 20 cl de crème
- 10 cl de lait entier
- 1 pincée de piment d'Espelette
- 1 pincée de cardamome blanche
- Sel

Technique :
1. Séparer le chou-fleur en bouquets, en réserver 1/5 ; éplucher, laver, couper les pommes de terre en cubes.
2. Eplucher et émincer les échalotes ; les cuire dans le vin blanc jusqu'à évaporation complète de celui-ci ; ajouter le chou-fleur et les pommes de terre, mouiller avec 2 x le volume d'eau, cuire 30 minutes.
3. Ajouter la crème liquide et les épices et mixer ; corriger l'assaisonnement.
4. Râper le chou-fleur restant avec un couteau économe.
5. Chauffer le lait, le mélanger à 20 cl de crème de chou-fleur, émulsionner le tout pour obtenir une mousse légère.
6. Servir la crème dans des bols et couvrir d'une cuillère à soupe de mousse, parsemer de chou-fleur râpé.