Texte à méditer :   Il faut mettre de l'eau dans son vin pour qu'il n'y ait pas d'eau dans le gaz !   Christelle Heurtault

Crème de châtaignes et Saint-Jacques

J'ai été tranquillement vous rechercher une définition précise dont les mots sont pesés « au gramme près » sur les sites des grandes écoles de cuisine française. Tous les sites semblent se référer au guide de l'Escoffier de 1902, je m'en réfère donc à lui également. Une « crème serait donc un potage lié avec de la crème fraîche pour lui apporter une texture et une saveur plus agréables ». Je me permettrais quand même aujourd'hui de compléter la définition d'Escoffier et je rajouterais « un potage lié avec de le crème fraîche ou du fromage le plus souvent fondu ».

  

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 500 g de châtaignes cuites en bocal
- 12 noix de Saint-Jacques
- 1 branche de céleri
- 60 cl de bouillon de volaille
- 50 g de crème liquide
- 50 g de poudre de noisettes
- 10 cl de crème liquide
- 2 c. à s. d'huile d'olive
- 10 g de beurre
- 2 brins de persil
- 1 c. à c. de baies roses
- Sel - Poivre

Technique :
1. Effiler et émincer le céleri, le faire revenir 3 minutes dans le beurre ; ajouter les marrons émincés et égouttés ; mouiller avec le bouillon froid et porter à ébullition ; couvrir et laisser cuire 20 minutes à feu moyen.
2. Lorsque la cuisson est terminée, prélever le contenu avec une écumoire et mixer avec la moitié du jus de cuisson : ajouter du jus si nécessaire selon l'onctuosité désirée ; ajouter la crème et la poudre de noisette ; saler, poivrer et mixer à nouveau ; réchauffer sur feu doux.
3. Rincer et essuyer les Saint-Jacques ; saler et poivrer ; poêler dans l'huile chaude 2 à 3 minutes de chaque côté.
4. Répartir la crème dans des assiettes creuses ou des petites soupières et disposer des noix de Saint-Jacques dessus ; décorer de pluches de persil et parsemer de baies roses.

Envoyé par Domi - France


Date de création : 29/05/2015 15:47
Catégorie : - Potage-Crème
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