Crème de cresson

J'ai été tranquillement vous rechercher une définition précise dont les mots sont pesés « au gramme près » sur les sites des grandes écoles de cuisine française. Tous les sites semblent se référer au guide de l'Escoffier de 1902, je m'en réfère donc à lui également. Une « crème serait donc un potage lié avec de la crème fraîche pour lui apporter une texture et une saveur plus agréables ». Je me permettrais quand même aujourd'hui de compléter la définition d'Escoffier et je rajouterais « un potage lié avec de le crème fraîche ou du fromage le plus souvent fondu ».

  

Ingrédients (pour 4 à 5 personnes) :
- 1 botte de cresson
- 3 pommes de terre
- 1 oignon
- 1 feuille de laurier
- 1 l de fond blanc de veau ou de volaille
- 40 g de beurre
- 10 cl de crème
- Noix de muscade râpée
- 1 bouquet de cerfeuil
- Sel - Poivre blanc

Technique :
1. Trier le cresson et éliminer les tiges, le laver et le hacher grossièrement ; peler, laver et couper les pommes de terre en morceaux ; peler et hacher grossièrement l'oignon.
2. Dans une casserole, réunir tous ces ingrédients, ajouter la feuille de laurier, saler et poivrer ; verser le fond de veau ou de volaille, ajouter le beurre en parcelles ; porter à ébullition puis couvrir et laisser cuire 30 minutes à petits frémissements.
3. Retirer la feuille de laurier et passer le potage au mixeur ; ajouter la crème fraîche et la muscade ; réchauffer à feu doux ; goûter et rectifier l'assaisonnement si nécessaire.
4. Servir dans une soupière ou des assiettes chaudes en parsemant le dessus de quelques pluches de cerfeuil.

Envoyé par Domi - France


Date de création : 29/05/2015 11:37
Catégorie : - Potage-Crème
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