Roulades de poulet aux chicons

Dans sa chanson « Poulailler Song », Alain Souchon parle de la volaille qui fait l'opinion. A défaut de faire l'opinion, le poulet agrémente bien des dîners quand il ne règle pas la circulation !!!
Le poulet a d'abord été domestiqué pour les combats de coqs plutôt que comme source de nourriture. Puis, ces combats ayant été légalement interdits au 17e siècle en Occident, on se prit de passion pour les expositions, où l'on venait montrer les spécimens d'espèces exotiques qu'on avait croisées soi-même. D'où la prolifération de variétés qui s'en suivit.
Il faudra attendre le 19e siècle pour voir se mettre en place la production en série, et les années 1920 pour que s'établissent les poulaillers-usines. A cette époque, on n'élevait pas encore les poules spécifiquement pour leur chair, mais bien pour leurs oeufs. Lorsqu'elles n'étaient plus assez productives, on les abattait pour vendre leur chair.
Toutefois, dès les années 1950, les élevages de poulets destinés au marché de la viande dépasseront largement en nombre ceux des poules pondeuses. À la fin du 20e siècle, il se consommait en Occident plus de chair de poulet que de celle de tout autre animal.

  

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 4 blancs de poulet
- 4 chicons (endives)
- 200 g de beurre
- 25 g de farine
- 1 bouteille de bière blonde (25 cl)
- 1 c. à c. de moutarde
- 1 c. à s. de gelée de groseilles rouges
- Noix de muscade
- Sel - Poivre
Pour la garniture :
- 1 botte de jeunes carottes
- 1 botte de jeunes navets
- 1 tête de brocoli
- 1 kg de petites pommes de terre à chair ferme
- Cresson

Technique :
1. Aplatir les blancs de poulet de façon à obtenir 4 escalopes ; réserver au frais.
2. Braiser les chicons dans 50 g de beurre et 2 cuillères à soupe de bière ; assaisonner de noix de muscade, de sel et de poivre ; laisser tiédir.
3. Enrouler les escalopes autour des chicons ; enfermer chaque roulade dans du fil étirable et les laisser reposer 2 heures au réfrigérateur.
4. Enfariner les roulades et déposer dans le reste de beurre fondu ; faire saisir sur toutes les faces ; saler et poivrer ; couvrir la sauteuse et terminer la cuisson dans un four réglé sur 180°C (th 6) pendant 8 à 10 minutes en les retournant à mi-cuisson ; réserver au chaud.
5. Déglacer les sucs de cuisson avec le reste de bière et faire réduire de 1/4 ; incorporer la moutarde et la gelée de groseilles au fouet : la sauce doit être fluide et homogène.
6. Pour servir, disposer un peu de sauce au milieu de l'assiette, une roulade sur la sauce ; entourer la roulade de jeunes légumes cuits à la vapeur, de bouquets de brocolis et de petites pommes de terre ; semer quelques feuilles de cresson autour des roulades et sur la sauce ; servir sans attendre.


Date de création : 28/05/2015 14:07
Catégorie : - Poulet
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