Texte à méditer :   On ne vieillit point à table.   Quitard

Asperges à la flamande

Pour évoquer la passion que l'asperge inspire à certains gastronomes, quelle meilleure anecdote que celle contée par Fontenelle ! Il recevait à dîner un abbé très gourmand qui adorait les asperges à la sauce blanche, tandis que Fontenelle les préférait à l'huile... Fontenelle avait donc demandé à sa cuisinière d'accommoder les asperges moitié-moitié. L'abbé arrivé, on passe à table. Soudain, l'abbé tombe à terre, foudroyé par une attaque… et Fontenelle, ne perdant pas une seconde, se précipite vers la cuisine en criant : « Toutes les asperges à l'huile ! L'abbé ne dinera pas... »
L'asperge pousse spontanément dans les sols sablonneux des bois et des prairies. Il en existe une bonne vingtaine d'espèces répandues dans les régions tempérées et tropicales. Mais chez nous il faut compter 3 sortes d'asperges : les blanches, les violettes et les vertes. On récolte les blanches dès qu'elles sortent de terre, les violettes quand leurs pointes émergent déjà de plusieurs centimètres et les vertes quand elles dépassent le niveau du sol d'au moins quinze centimètres. On récolte les asperges de février à juillet et, comme vous le savez, la grande saison commence chez nous en mai.

  

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 1,5 kg d'asperges
- 6 oeufs
- 125 g de beurre fondu
- 1/2 bouquet de persil haché
- 1 pincée de muscade
- Sel

Technique :
1. Faire durcir les oeufs 10 minutes dans de l'eau bouillante légèrement vinaigrée ; les rafraîchir à l'eau froide ; les écaler et les hacher grossièrement.
2. Sectionner la partie dure des asperges puis les peler par lanières jusqu'à la limite de la tête ; les passer sous l'eau froide puis les lier en 1 ou 2 bottes.
3. Plonger les asperges dans de l'eau bouillante salée en maintenant si possible les pointes en dehors de l'eau : ainsi, les tiges plus dures cuisent à l'eau et les pointes plus tendres à la vapeur ; vérifier la cuisson après 15 minutes ; égoutter sur du papier absorbant.
4. Aligner les asperges côte à côte sur un plat long chaud ; les servir accompagnées d'un ravier d'oeufs durs hachés, d'une saucière de beurre fondu parfumé à la muscade et d'une petite coupe de persil haché.


Date de création : 25/11/2014 16:56
Catégorie : - Asperge
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