Pintade sabayon citron

Voilà une volaille bien cosmopolite... Son nom actuel nous vient du portugais « pintada » qui signifie « peinte » à cause sans doute de son plumage gris bleuté, harmonieusement moucheté de blanc. Cette appellation remonte au 17e siècle mais les pintades étaient connues et appréciées dès la plus haute Antiquité. Les Grecs les nommaient « méléagrides » parce qu'ils croyaient voir en elles les soeurs inconsolables de la mort de Méléagre, métamorphosées en oiseaux par la colère d'Artémis. Les taches blanches de leur plumage n'étaient autre chose que des larmes... Toujours poètes ces Grecs ! Les Romains eux plutôt pratiques appelaient les pintades, « numida » ou « poules de Numidie » ou « de Carthage ». Ce qui indique clairement leur origine.
Il est remarquable que, domestiquée depuis tant de siècles, la pintade ait pu conserver un peu de son goût sauvage à mi-chemin entre le poulet et le faisan.

  

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 1 pintade prête à cuire
- 3 oignons
- 1 kg de carottes
- 2 gousses d'ail
- 2 citrons non traités
- 25 cl de vin blanc sec
- 3 c. à c. de fond de volaille déshydraté
- 4 jaunes d'oeufs
- 1/2 c. à c. de Maïzena (fécule de maïs)
- Quelques brindilles de thym
- 1 c. à s. de persil ciselé
- 40 g de beurre
- Sel - Poivre

Technique :
1. Badigeonner la pintade de beurre ramolli et placer dans un plat à rôtir ; mettre dans un four à 180°C (th 6) pour 25 minutes.
2. Sortir le plat du four ; ajouter autour de la pintade les oignons et 3 carottes taillés en petits dés avec les gousses d'ail entières, un citron coupé en rondelles et quelques brindilles de thym ; remettre au four pour 30 minutes ; arroser régulièrement la pintade de son jus et rajouter de l'eau chaude si nécessaire.
3. Couper le reste des carottes en 4 et cuire dans l'eau salée jusqu'à ce qu'elles soient tendres ; ajouter autour de la pintade 5 minutes avant la fin de la cuisson.
4. Préparer le sabayon : râper le reste du citron restant ; l'ajouter dans une casserole avec le vin blanc et le fond de volaille ; porter à ébullition, retirer la casserole du feu.
5. Poser un saladier sur un bain-marie d'eau frémissante ; mélanger les jaunes d'oeufs avec la Maïzena, le sel et le poivre ; fouetter jusqu'à l'obtention d'une crème onctueuse.
6. Ajouter peu à peu le mélange vin et fond de volaille sans cesser de fouetter : le sabayon doit devenir ferme et tripler de volume ; ajouter le persil.
7. Sortir la pintade cuite ; laisser reposer 15 minutes recouverte de papier alu ; découper, servir avec les carottes ; présenter le sabayon au citron à part.

Envoyé par Domi - France


Date de création : 25/05/2015 06:40
Catégorie : - Pintade
Page lue 4363 fois