Texte à méditer :   Qui regarde l'orange amère a l'eau à la bouche, qui la goûte, fait la grimace.   Proverbe turc

Filets de canard au citron confit

En 1606, le dictionnaire Jean Nicot définit le canard comme étant : « Une espèce d'oye bas en jambe, de bec plat, aimant les eaues, ainsi appelé par onomatopée du cry qu'il fait, Anas ».
A la chasse ou à la ferme...
Le canard sauvage est très apprécié des gourmets. Sa chair exquise se consomme fraîche rôtie à la broche ou au four. Quant au canard issu de l'élevage, il se consomme toute l'année. Pour un repas festif entre amis, un déjeuner en famille, un dîner en amoureux ou encore un simple dîner au cours de la semaine, le canard saura toujours vous surprendre !
La noblesse de cette volaille nous donne des spécialités succulentes avec les magrets de canard simplement grillés au barbecue. Découpés en fines lamelles et parfois fumés, les magrets sont un véritable régal dans une salade complète composée de laitue, d'oeufs mollets et de noix. Les confits de canard cuits dans de la graisse se dégustent dans le cassoulet ou avec des pommes de terre sautées. Et puis, une autre spécialité, le foie gras de canard est réputé pour sa délicatesse autant que pour sa tenue à la cuisson. Ce foie gras s'utilise volontiers en cuisine, plus fondant et onctueux sous l'effet de la chaleur que son homologue, l'oie.

  

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 4 filets de canard
- 1 citron
- 2 blancs de poireaux
- 1 betterave rouge
- 150 g de girolles
- 100 g de beurre
- Sel - Poivre
Pour la sauce :
- 50 g de melon
- 50 g de betterave rouge
- 25 g de beurre
- 20 g de gingembre
- 1/2 tige de mélisse
- 1/2 orange
- 2 dl de vin rouge
- 5 cl de cognac
- 5 dl de fond brun
Pour la déco :
- 4 fines tranches de foie gras poivré et salé au gros sel

Technique :
1. Prélever le zeste du citron, le découper en lamelles ; les plonger dans de l'eau froide, porter à ébullition et égoutter ; répéter cette opération encore 2 fois ; après la troisième cuisson, ajouter le sucre et laisser confire à feu doux : pour cela utiliser 1/2 part de sucre pour 1 part d'eau.
2. Saisir les filets de canard 'saignants' dans 25 g de beurre noisette et laisser reposer ; les réchauffer 1 ou 2 minutes en fin de préparation dans un four très chaud 240°C (th 8).
3. Couper les blancs de poireaux en 2 dans le sens de la longueur et les rincer sous l'eau froide ; les faire suer dans 25 g de beurre ; assaisonner ; réserver au chaud.
4. Eplucher la betterave rouge, la détailler en petits dés et les cuire 'al dente' dans de l'eau salée ; rincer à l'eau froide ; réchauffer dans 25 g de beurre ; assaisonner ; réserver au chaud.
5. Passer rapidement les girolles à l'eau pour éliminer éventuellement le sable : cette opération doit être rapide pour éviter que les champignons absorbent l'eau ce qui les rendraient spongieux ; les saisir dans 25 g de beurre ; saler et poivrer ; réserver au chaud.
6. Pour la sauce : détailler le melon et la betterave rouge en petits dés ; faire revenir dans 25 g de beurre avec le gingembre émincé grossièrement et la tige de mélisse écrasée ; couper l'orange en quartiers et les ajouter à la sauce ; mouiller au vin rouge et au cognac et laisser réduire ; ajouter ensuite le fond brun et laisser à nouveau réduire ; passer la sauce au chinois, rectifier l'assaisonnement ; réserver au chaud.
7. Disposer un ruban de poireaux au milieu de chaque assiette ; dresser un filet de canard dessus ; compléter avec quelques lanières de zeste de citron confit et d'une tranche de foie gras ; terminer par les girolles et entourer la préparation de petits dés de betterave rouge et de sauce.


Date de création : 24/05/2015 06:08
Catégorie : - Canard
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