Un certain mystère entoure l'origine du chicon. La tradition veut que ce légume belge ait été découvert par hasard durant la période au cours de laquelle la Belgique a conquis son indépendance. Pendant les jours troublés de la « Révolution de Septembre 1830 », l'agriculteur Schaerbeekois Jan Lammers déserte sa ferme. A son retour, quel ne fut pas son étonnement de constater que les racines de chicorées qu'il avait laissées dans sa cave recouvertes de terre avaient donné des feuilles blanches !!!

Recette 1
Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 8 chicons de taille moyenne ou 4 très gros chicons coupés en 2
- 4 tranches de jambon cuit
- 4 belles tranches de jambon fumé
- 50 g de beurre
Pour la sauce Mornay :
- 40 g de farine
- 50 g de beurre
- 40 cl de lait frais
- 40 cl de crème fraîche
- 50 g de parmesan râpé
- 1 pincée d'ail en poudre
- 3 pincées de muscade
- Sel - Poivre
- 50 g de gruyère râpé
- 2 c. à s. de chapelure
Technique :
1. Laver les chicons, couper les trognons ; saler et poivrer chacune des faces.
2. Faire fondre le beurre, y faire braiser les chicons à feu doux 20 à 25 minutes de chaque côté jusqu'à cuisson complète ; goûter et rectifier l'assaisonnement.
3. Egoutter les chicons et réserver ceux-ci ainsi que le jus de l'égouttage.
4. Préparer la sauce Mornay :
- Roux blanc : faire fondre le beurre et y incorporer en pluie la farine ; faire cuire la farine à feu moyen 5 à 6 minutes tout en remuant jusqu'à ce que le roux blanc soit onctueux et n'adhère plus au fond du poêlon ; laisser tiédir quelques minutes.
- Sauce Blanche : reprendre le roux blanc et y incorporer en une seule fois le lait tiédi et ensuite la moitié de la crème fraîche ; remettre sur feu moyen et faire épaissir en remuant continuellement avec le fouet pendant 12 à 15 minutes ; lorsque la sauce est arrivée à épaississement complet et est bien onctueuse, parfumer avec l'ail en poudre et la muscade ; laisser reposer 10 minutes.
- Sauce Mornay: reprendre la sauce blanche et y incorporer hors feu en fouettant soigneusement le jus de braisage, le parmesan et le restant de la crème.
5. Sur une assiette plate, placer une demi-tranche de jambon cuit et par-dessus une demi-tranche de jambon fumé ; prélever un chicon braisé, le tremper dans la sauce, secouer pour éliminer l'excès, le poser sur les demi-tranches des jambons et en faire une roulade.
6. Dans un plat à gratin, verser quelques cuillères de sauce pour former un fond et y déposer côte à côte les roulades ; recouvrir le tout avec le restant de la sauce Mornay.
7. Mélanger le gruyère avec la chapelure et parsemer en une fine couche sur les chicons ; terminer en parsemant de petites parcelles de beurre.
8. Gratiner à 200°C (th 7) durant 20 minutes ; vérifier la cuisson et terminer à 240°C (th 8) durant 15 à 20 minutes jusqu'à obtention d'une jolie croûte dorée.
9. Accompagner d'une purée 'maison' : 250 g de pommes de terre par personne - 30 g de beurre - 25 cl de crème - Un peu de lait si la purée est trop épaisse - Une pointe d'ail en poudre - 2 pincées de muscade - Sel et Poivre - Une c. à s. de ciboulette fraîche
Suggestion du sommelier : Un vin rouge assez corsé et charnu : Côte du Roussillon - Cru du Beaujolais - Côte de Bourg - Côte du Rhône Village tiendra bonne compagnie à ce plat chaleureux, mais la noblesse des grands vins n'est nullement exclue !

Envoyé par Popeye - Belgique †

Recette 2
Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 8 chicons (endives)
- 8 tranches de jambon dégraissé
- 100 g de beurre
- 2 c. à s. de farine
- 1/2 l de lait
- 150 g de gruyère râpé
- 2 morceaux de sucre
- Muscade
- Sel - Poivre
Technique :
1. Enlever la partie brunie des feuilles ; enlever un cône à la base des chicons car c'est une partie amère ; faire une incision en forme de croix afin d'assurer une cuisson régulière ; laver les chicons sous le robinet en entrouvrant les feuilles supérieures.
2. Faire fondre 50 g de beurre dans une cocotte, y ranger les chicons en veillant à ce que les légumes couvrent le maximum de surface ; assaisonner de sel et de poivre, ajouter 2 morceaux de sucre ; couvrir et faire cuire à feu doux pendant 1 heure.
3. En fin de cuisson, prévoir un temps d'égouttage d'au moins 30 minutes afin d'éviter que l'eau contenue dans les chicons ne vienne perturber la consistance de la sauce lors de la cuisson au four.
4. Pendant ce temps, préparer la sauce Mornay : faire fondre 50 g de beurre, ajouter 50 g de farine et mélanger ; y verser le jus de cuisson des chicons et fouetter ; incorporer le lait chaud petit à petit toujours en fouettant ; ajouter 100 g de gruyère râpé ; assaisonner de sel, de poivre et de muscade ; laisser prendre la sauce sur le feu sans cesser de mélanger.
5. Etaler les tranches de jambon et y rouler les chicons.
6. Disposer les roulades dans un plat en terre et les recouvrir de la sauce ; parsemer le plat du restant de gruyère râpé ; enfourner dans un four préchauffé à 200°C (th 7) et laisser dorer pendant 20 minutes.
7. Servir les roulades de chicons accompagnées de purée de pommes de terre.