Choucroute alsacienne
L'origine du mot est à rapporter à « Sauerkraut » en Allemand, littéralement « chou fermenté ». Il est rare qu'un plat prenne le nom du légume plutôt que celui de la ou les viandes qui l'accompagnent. Car en fait, le mot choucroute n'évoque pas du tout, pour nous, du chou fermenté mais bien l'harmonieux ensemble de charcuterie qui enrichit le chou.
La choucroute est faite, bien entendu, à partir de choux blancs qui après épluchage, sont taillés en fines lanières puis disposées en couches alternant avec des couches de gros sel. On aromatise l'ensemble avec des baies de genièvre. Il faut 3 semaines environ pour que les choux deviennent choucroute. Quant à ce mode de préparation du chou, il viendrait de Chine où, selon la légende, il aurait été inventé au 3e siècle avant notre ère par les constructeurs de la Grande Muraille pour résister au froid. Il est probable que ce soit Attila et les Huns qui auraient, après avoir échoué à conquérir la Chine, porté ensuite leurs conquêtes vers l'ouest, passant par la Bavière et l'Autriche avant d'atteindre l'Alsace en 451. C'est la date probable à laquelle cette préparation du chou est apparue dans ces régions, qui utilisaient du reste la saumure pour la conservation d'autres légumes, notamment du navet.
Ingrédients (pour 6 personnes) :
- 1,5 kg de choucroute nature
- 400 g de lard fumé dessalé dans l'eau froide
- 750 g de porc : un carré de préférence
- 1 jambonneau
- 6 saucisse de Strasbourg
- 2 oignons émincés
- 10 pommes de terre moyennes à chair ferme
- 100 g de saindoux
- 2 clous de girofle
- 1 gousse d'ail
- 5 baies de genévrier
- 200 ml de Sylvaner ou autre vin blanc
- Poivre - Pas de sel
Technique :
1. Mettre l'ail, les baies de genévrier et les clous de girofle dans une mousseline (tissu peu serré) ficelée.
2. Dans une cocotte à four, faire fondre le saindoux ; ajouter l'oignon et laisser cuire sans coloration.
3. Tapisser le fond de la cocotte avec la moitié de choucroute.
4. Ajouter le lard fumé, le porc et le jambonneau.
5. Recouvrir avec l'autre moitié de choucroute ; mouiller de vin blanc ; ajouter de l'eau si nécessaire pour que le liquide arrive pratiquement à la hauteur des ingrédients sans toutefois les recouvrir.
6. Porter le liquide à ébullition ; enfourner à four modéré pendant 70 à 80 minutes.
7. 30 minutes avant la fin de la cuisson, ajouter les pommes de terre sur le dessus pour qu'elles cuisent à la vapeur.
8. 6 minutes avant la fin de la cuisson, plonger les saucisses dans l'eau bouillante pour les chauffer ; ajouter à la choucroute au moment des servir.