Truffes au chocolat
Nous sommes en décembre 1895. Louis Dufour, pâtissier à Chambéry en Savoie (France) vint à manquer de matière première pour fabriquer ses friandises de fin d'année. Refusant le déshonneur de s'approvisionner chez un confrère, ce chocolatier eut alors l'idée de mélanger de la crème fraiche, de la vanille et du cacao en poudre, de façonner l'ensemble en petites boules et de plonger le tout dans du chocolat fondu avant de l'enrober de poudre de chocolat. Il nomma sa friandise « crotte en chocolat ». Au fil du temps, le nom évolua en « truffe », plus élégant.
On trouve aujourd'hui cette friandise un peu partout en Europe et interprétée de mille et une manières, ce qui est le propre des recettes et fait leurs richesses, mais l'originale reste bien une ganache moelleuse enrobée de chocolat et roulée dans de la poudre de cacao.
Recette 1
Ingrédients (pour 500 g de truffes environ) :
- 350 g de chocolat
- 3 c. à s. de lait
- 100 g de beurre
- 3 jaunes d'oeufs
- 50 g de cacao
Technique :
1. Casser le chocolat en morceaux, ajouter le lait, faire fondre soit au bain-marie soit au micro-ondes.
2. Couper le beurre en morceaux ; quand le chocolat est fondu ajouter le beurre et mélanger vivement ; réchauffer ce mélange sans le faire cuire à tout petit feu 3 ou 4 minutes.
3. Casser les oeufs en séparant les blancs des jaunes ; ajouter les jaunes un par un au mélange chaud beurre et chocolat sans cesser de tourner.
4. Laisser refroidir la préparation puis la placer au frigo.
5. Au bout de 2 heures, sortir la préparation ; verser la poudre de cacao sur une assiette plate ; détacher en petites boules la pâte de chocolat et passer chaque boule dans la poudre de cacao.
6. Mettre les truffes au frais et les consommer rapidement.
Recette 2
Ingrédients (1 kg de truffes) :
- 300 g de chocolat fondant
- 300 g de chocolat au lait
- 1 gousse de vanille
- 1 bâton de cannelle
- 1 pointe de muscade
- 1 clou de girofle
- 50 cl de crème fraîche
- 75 g de beurre
- 80 g de sucre fin
Pour l'enrobage :
- 4 c. à s. de cacao en poudre ou
- 100 g de chocolat noir ou
- 100 g d'amandes ou de noisettes en poudre ou
- 300 gd de chocolat noir et 4 c. à s. de poudre de cacao
Technique :
1. Préparer la ganache : dans une casserole à fond épais verser la crème fraîche, porter à ébullition ; y plonger les épices et laisser infuser 4 à 5 minutes puis les retirer.
2. Faire fondre le beurre et le sucre dans la crème ; y incorporer progressivement de chocolat fondant et le chocolat au lait détaillés en morceaux ; laisser refroidir.
3. Verser le chocolat sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et mettre au réfrigérateur durant 1 heure.
4. Façonner les truffes : reprendre la ganache bien ferme et en former un boudin en utilisant le papier sulfurisé comme gaine ; partager le boudin en 4 parts égales ; remettre au réfrigérateur pour durcir.
5. Reprendre 1/4 de la ganache et détailler ce boudin en rondelles ; rouler rapidement les rondelles entre les paumes de la main pour en faire des boulettes de 2,5 cm de diamètre ou des petits rouleaux oblongs ; réserver au réfrigérateur ; procéder ainsi pour les autres quarts de ganache.
6. Enrober les truffes selon plusieurs possibilités :
- Du bout des doigts, rouler les truffes au fur et à mesure de leur confection, dans de la poudre de cacao pur, les enrober soigneusement et les poser sur un plat à remettre au frais.
- Procéder comme ci-dessus mais remplacer la poudre de cacao par de fins copeaux de chocolat noir, obtenus en râpant une barre à la râpe moyenne.
- Procéder comme ci-dessus mais remplacer la poudre de cacao par de fins granulés de noisettes ou d'amandes moulues, grillées et caramélisées, pour obtenir des truffes 'brésiliennes'.
- Pour 'les puristes et les pro' : prélever les truffes avec une fine fourchette à deux dents et les tremper rapidement dans un poêlon contenant du chocolat noir fondu au bain-marie et maintenu à 32° C : il s'agit d'une opération délicate, il faut agir vite pour ne pas faire fondre la ganache et avec dextérité pour enrober correctement chaque truffe ; poser les truffes enrobées sur une fine grille et laisser durcir ; remettre ensuite au frais.
Envoyé par Popeye - Belgique