Texte à méditer :   Dieu n'a fait que l'eau, mais l'homme a fait le vin.   Victor Hugo

Rôti de saumon et jambon cru


saumon

C'est un roi des mers avec sa couleur rose nuancé d'orangé, il peut atteindre couramment 7 kg et mesurer 1m40. Sa beauté, sa force, sa finesse lui confèrent un haut rang parmi les poissons dans le domaine de la gastronomie. Grand voyageur, il connaît rivières, lacs et océans. Cependant son milieu d'élection, c'est la mer. Il y vit à des profondeurs fécondes où il trouve la nourriture abondante nécessaire à son développement. Il naît pourtant dans la rivière et il y reviendra pour frayer. Mais voilà, certains saumons se trompent ! Rencontrant sur leur chemin une vaste étendue d'eau, ils y restent et deviennent saumons des lacs. Ce milieu leur convient mal et, ces saumons là, sont moins beaux, moins puissants et surtout moins bons, beaucoup moins bons que les saumons ayant atteint leur âge adulte dans la mer.
Mais aussi le saumon des mers est un poisson cher, même très cher. Si bien que beaucoup de gens ne le connaissent que sous 3 formes moins onéreuses : le saumon fumé, le saumon surgelé et le saumon en boîte.
Je vous dirais aussi que toutes les préparations connues pour les poissons peuvent convenir au saumon frais mais que pour ma part, je pense que l'extrême délicatesse de ce poisson dicte ma conduite de laisser au saumon frais, la royale saveur du saumon !!!

  

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 2 filets de saumon de 600 g chacun, parés et sans arêtes
- 50 g de pain rassis
- 10 cl de lait
- 200 g de jambon blanc découenné et dégraissé
- 100 g d'églefin fumé (haddock)
- 12 fines tranches de jambon cru
- 20 cl de vin blanc
- 2 ciboules
- Herbes ciselées : 2 c. à s. de ciboulette - 1 c. à s. de basilic - 2 c. à s. de persil plat
- 1 brin de thym frais
- 4 pommes un peu acides
- 4 échalotes
- 2 c. à c. de sucre fin
- 2 c. à s. d'huile
- 40 g de beurre
- Sel - Poivre

Technique :
1. Emietter le pain dans le lait ; hacher grossièrement le jambon blanc ; dépouiller l'églefin fin et le découper en lanières.
2. Peler et ciseler les ciboules ; les mettre à fondre 5 minutes sans coloration dans 10 g de beurre, puis verser dans une terrine ; ajouter le pain essoré, le hachis de jambon blanc, les lanières de haddock, les herbes ciselées, le sel et le poivre.
3. Assaisonner les filets de saumon ; déposer un des filets sur le plan de travail ; le garnir avec la farce aux herbes et le couvrir du deuxième filet ; enrouler ensuite complètement le rôti avec les tranches de jambon cru en les faisant chevaucher.
4. Déposer le rôti dans un plat de cuisson beurré ; le badigeonner d'huile d'olive, parsemer de thym effeuillé et de poivre moulu ; verser 10 cl de vin blanc tout autour ; couvrir d'un papier sulfurisé ; enfourner 10 minutes puis baisser la température à 180°C (th 6) ; poursuivre la cuisson 20 minutes encore en arrosant régulièrement avec le jus accumulé dans le plat.
5. Pendant ce temps, éplucher les pommes ; les couper en 2 et retirer le coeur; les débiter en bâtonnets de la taille d'une frite.
6. Peler et couper les échalotes en 4 ; vers la fin de la cuisson du poisson, les faire sauter avec les bâtonnets de pommes dans le beurre restant chaud en les saupoudrant de sucre jusqu'à ce qu'ils soient tendres et dorés.
7. Pour servir déposer le rôti de saumon sur un plat chaud ; l'entourer des échalotes et des pommes sautées ; garder le plat au chaud dans un four éteint.
8. Sur feu doux déglacer le fond du plat avec le vin restant en grattant avec une spatule pour dissoudre les sucs caramélisés ; donner quelques bouillons afin de réduire le jus puis le verser sur le rôti ; servir sans attendre.


Date de création : 06/05/2015 15:15
Catégorie : - Saumon
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