Parfait de saumon à l'oseille
C'est un roi des mers avec sa couleur rose nuancé d'orangé, il peut atteindre couramment 7 kg et mesurer 1m40. Sa beauté, sa force, sa finesse lui confèrent un haut rang parmi les poissons dans le domaine de la gastronomie. Grand voyageur, il connaît rivières, lacs et océans. Cependant son milieu d'élection, c'est la mer. Il y vit à des profondeurs fécondes où il trouve la nourriture abondante nécessaire à son développement. Il naît pourtant dans la rivière et il y reviendra pour frayer. Mais voilà, certains saumons se trompent ! Rencontrant sur leur chemin une vaste étendue d'eau, ils y restent et deviennent saumons des lacs. Ce milieu leur convient mal et, ces saumons là, sont moins beaux, moins puissants et surtout moins bons, beaucoup moins bons que les saumons ayant atteint leur âge adulte dans la mer.
Mais aussi le saumon des mers est un poisson cher, même très cher. Si bien que beaucoup de gens ne le connaissent que sous 3 formes moins onéreuses : le saumon fumé, le saumon surgelé et le saumon en boîte.
Je vous dirais aussi que toutes les préparations connues pour les poissons peuvent convenir au saumon frais mais que pour ma part, je pense que l'extrême délicatesse de ce poisson dicte ma conduite de laisser au saumon frais, la royale saveur du saumon !!!
Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 300 g de saumon frais en filet
- 2 blancs d'oeufs
- 2 dl de crème fraîche
- 2 tomates
- Sel - Poivre
Technique :
1. Beurrer 4 ramequins, les mettre à refroidir au réfrigérateur pendant 1/4 d'heure.
2. Mixer le saumon coupé en morceaux, les blancs d'oeufs, la crème fraîche, le sel et le poivre.
3. Répartir la préparation dans les ramequins ; enfourner au bain-marie à 180°C (th 6) et laisser cuire pendant 35 minutes.
4. Sortir du four et démouler sur 4 assiettes ; servir avec une sauce à l'oseille* ; garnir de dés de tomates pelées et épépinées.
*Sauce à l'oseille
Ingrédients (pour 6 personnes) :
- 100 g d'oseille
- 2 échalotes hachées
- 2 dl de vin blanc sec
- 3 dl de fumet de poison ou à défaut 2/3 de cube de poisson dissout dans 3 dl d'eau
- 4 c. à s. de Noilly Prat
- 3 dl de crème fraîche
- 25 g de beurre
- Sel - Poivre
Technique :
1. Faire revenir les échalotes dans le beurre ; ajouter le vin blanc, le fumet de poisson et le Noilly Pratt ; laisser réduire de moitié.
2. Ajouter la crème fraîche et amener à ébullition ; laisser bouillir jusqu'à bonne consistance : si nécessaire, ajouter une cuillère à soupe de beurre manié ; saler et poivrer.
3. Laver, sécher et découper l'oseille en chiffonnade ; l'ajouter à la sauce et donner quelques bouillons.