Texte à méditer :   Le poisson naît dans l'eau mais il doit mourir dans l'huile.   Proverbe provençal

Pavés de saumon aux petits légumes


saumon

C'est un roi des mers avec sa couleur rose nuancé d'orangé, il peut atteindre couramment 7 kg et mesurer 1m40. Sa beauté, sa force, sa finesse lui confèrent un haut rang parmi les poissons dans le domaine de la gastronomie. Grand voyageur, il connaît rivières, lacs et océans. Cependant son milieu d'élection, c'est la mer. Il y vit à des profondeurs fécondes où il trouve la nourriture abondante nécessaire à son développement. Il naît pourtant dans la rivière et il y reviendra pour frayer. Mais voilà, certains saumons se trompent ! Rencontrant sur leur chemin une vaste étendue d'eau, ils y restent et deviennent saumons des lacs. Ce milieu leur convient mal et, ces saumons là, sont moins beaux, moins puissants et surtout moins bons, beaucoup moins bons que les saumons ayant atteint leur âge adulte dans la mer.
Mais aussi le saumon des mers est un poisson cher, même très cher. Si bien que beaucoup de gens ne le connaissent que sous 3 formes moins onéreuses : le saumon fumé, le saumon surgelé et le saumon en boîte.
Je vous dirais aussi que toutes les préparations connues pour les poissons peuvent convenir au saumon frais mais que pour ma part, je pense que l'extrême délicatesse de ce poisson dicte ma conduite de laisser au saumon frais, la royale saveur du saumon !!!

  

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 4 pavés de saumon sans la peau de 180 g chacun
- 2 carottes
- 100 g de petits pois frais (ou surgelés)
- 100 g de haricots verts
- 150 g de févettes
- 30 cl de fumet de poisson instantané
- 2 échalotes
- 1 gousse d'ail
- 10 cl de vin blanc sec
- 2 pincées de safran en poudre
- 20 cl de crème liquide
- 1 c. à c. de maïzena
- 1 c. à s. d'aneth ciselé
- 20 g de beurre
- Sel - Poivre

Technique :
1. Couper les carottes en bâtonnets ; effiler les haricots verts ; faire cuire séparément dans de l'eau salée 12 minutes pour les carottes et les petits pois et 10 minutes pour les haricots puis égoutter : les garder fermes ; ébouillanter les févettes 2 minutes, rafraîchir et retirer la peau.
2. Mettre les pavés de saumon dans le fumet froid et porter à frémissements 3 minutes ; égoutter et filtrer le fumet.
3. Faire revenir les échalotes et l'ail hachés dans le beurre ; ajouter le fumet, le vin, le safran, la crème, le sel et le poivre ; laisser réduire la sauce de moitié puis lier avec la maïzena préalablement diluée avec un peu d'eau froide.
4. Remettre le saumon dans la sauce avec les févettes et les légumes cuits ; cuire 3 minutes à petit feu ; rectifier l'assaisonnement.
5. Déposer les pavés de saumon sur un plat chaud avec les légumes et parsemer d'aneth.


Date de création : 05/05/2015 19:37
Catégorie : - Saumon
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