Pavés de saumon aux coquillages
C'est un roi des mers avec sa couleur rose nuancé d'orangé, il peut atteindre couramment 7 kg et mesurer 1m40. Sa beauté, sa force, sa finesse lui confèrent un haut rang parmi les poissons dans le domaine de la gastronomie. Grand voyageur, il connaît rivières, lacs et océans. Cependant son milieu d'élection, c'est la mer. Il y vit à des profondeurs fécondes où il trouve la nourriture abondante nécessaire à son développement. Il naît pourtant dans la rivière et il y reviendra pour frayer. Mais voilà, certains saumons se trompent ! Rencontrant sur leur chemin une vaste étendue d'eau, ils y restent et deviennent saumons des lacs. Ce milieu leur convient mal et, ces saumons là, sont moins beaux, moins puissants et surtout moins bons, beaucoup moins bons que les saumons ayant atteint leur âge adulte dans la mer.
Mais aussi le saumon des mers est un poisson cher, même très cher. Si bien que beaucoup de gens ne le connaissent que sous 3 formes moins onéreuses : le saumon fumé, le saumon surgelé et le saumon en boîte.
Je vous dirais aussi que toutes les préparations connues pour les poissons peuvent convenir au saumon frais mais que pour ma part, je pense que l'extrême délicatesse de ce poisson dicte ma conduite de laisser au saumon frais, la royale saveur du saumon !!!
Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 4 pavés de saumon
- 500 g de moules
- 500 g de coques
- 2 verres de vin blanc
- 3 c. à s. d'échalotes hachées
- 2 c. à s. de persil haché
- 600 g de champignons de Paris
- Le jus de 1/2 citron
- 15 cl de crème épaisse
- 40 g de beurre
- Quelques brins de ciboulette
- Sel - Poivre
Technique :
1. Ouvrir les coquillages avec le vin blanc, 2 cuillères à soupe d'échalotes et le persil ; conserver quelques coquillages intacts pour la déco, ôter les coquilles des autres ; réserver le jus de cuisson filtré.
2. Trancher les champignons, cuire 10 minutes dans 10 g de beurre avec le jus de citron, du sel et du poivre ; réserver le jus de cuisson.
3. Graisser un plat de cuisson avec le beurre restant ; y placer les pavés de saumon, le restant d'échalotes et mouiller avec les jus de cuisson réservés ; cuire 15 minutes dans un four à 180°C (th 6) ; réserver au chaud.
4. Faire réduire la cuisson de 3/4 ; ajouter la crème et laisser réduire jusqu'à ce que la sauce soit nappante ; rectifier l'assaisonnement, ajouter le beurre restant.
5. Mélanger les coquillages et les champignons, dresser dans 4 assiettes, ajouter le saumon, napper de sauce, terminer par les coquillages réservés pour la déco et les brins de ciboulette.