Texte à méditer :   Les noix ont fort bon goût mais il faut les ouvrir...   Florian

Escalopes de saumon au basilic


saumon

C'est un roi des mers avec sa couleur rose nuancé d'orangé, il peut atteindre couramment 7 kg et mesurer 1m40. Sa beauté, sa force, sa finesse lui confèrent un haut rang parmi les poissons dans le domaine de la gastronomie. Grand voyageur, il connaît rivières, lacs et océans. Cependant son milieu d'élection, c'est la mer. Il y vit à des profondeurs fécondes où il trouve la nourriture abondante nécessaire à son développement. Il naît pourtant dans la rivière et il y reviendra pour frayer. Mais voilà, certains saumons se trompent ! Rencontrant sur leur chemin une vaste étendue d'eau, ils y restent et deviennent saumons des lacs. Ce milieu leur convient mal et, ces saumons là, sont moins beaux, moins puissants et surtout moins bons, beaucoup moins bons que les saumons ayant atteint leur âge adulte dans la mer.
Mais aussi le saumon des mers est un poisson cher, même très cher. Si bien que beaucoup de gens ne le connaissent que sous 3 formes moins onéreuses : le saumon fumé, le saumon surgelé et le saumon en boîte.
Je vous dirais aussi que toutes les préparations connues pour les poissons peuvent convenir au saumon frais mais que pour ma part, je pense que l'extrême délicatesse de ce poisson dicte ma conduite de laisser au saumon frais, la royale saveur du saumon !!!

  

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 4 escalopes de saumon de 200 g chacune
- 20 feuilles de basilic
- 2 échalotes
- 1 dl de vermouth sec
- 2,5 dl de fumet de poisson
- 4 c. à s. de crème fraîche
- 1/2 citron
- Sel - Poivre

Technique :
1. Eplucher les échalotes, les couper en 4 ; effeuiller les feuilles de basilic, les couper finement.
2. Dans une casserole verser le vermouth, faire réduire de moitié ; ajouter l'échalote et le fumet de poisson, faire réduire de façon à obtenir 1 dl de réduction ; passer au chinois et réserver.
3. Saler et poivrer les escalopes de saumon ; dans une poêle antiadhésive faire cuire à sec 2 minutes de chaque côté ; réserver au chaud.
4. Reprendre la réduction, ajouter la crème fraîche et le basilic haché, faire réduire pour obtenir une sauce onctueuse ; compléter éventuellement l'assaisonnement avec du sel, du poivre et un filet de citron.
5. Verser de la sauce sur le fond de 4 assiettes, poser l'escalope par-dessus.


Date de création : 05/05/2015 19:25
Catégorie : - Saumon
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