Texte à méditer :   L'amour vit d'inanition et meurt de nourriture.   Alfred de Musset

Darnes de saumon grillées, sauce béarnaise


saumon

C'est un roi des mers avec sa couleur rose nuancé d'orangé, il peut atteindre couramment 7 kg et mesurer 1m40. Sa beauté, sa force, sa finesse lui confèrent un haut rang parmi les poissons dans le domaine de la gastronomie. Grand voyageur, il connaît rivières, lacs et océans. Cependant son milieu d'élection, c'est la mer. Il y vit à des profondeurs fécondes où il trouve la nourriture abondante nécessaire à son développement. Il naît pourtant dans la rivière et il y reviendra pour frayer. Mais voilà, certains saumons se trompent ! Rencontrant sur leur chemin une vaste étendue d'eau, ils y restent et deviennent saumons des lacs. Ce milieu leur convient mal et, ces saumons là, sont moins beaux, moins puissants et surtout moins bons, beaucoup moins bons que les saumons ayant atteint leur âge adulte dans la mer.
Mais aussi le saumon des mers est un poisson cher, même très cher. Si bien que beaucoup de gens ne le connaissent que sous 3 formes moins onéreuses : le saumon fumé, le saumon surgelé et le saumon en boîte.
Je vous dirais aussi que toutes les préparations connues pour les poissons peuvent convenir au saumon frais mais que pour ma part, je pense que l'extrême délicatesse de ce poisson dicte ma conduite de laisser au saumon frais, la royale saveur du saumon !!!

  

Ingrédients (pour 4 personnes) :
Pour les darnes de saumon :
- 4 tranches de saumon frais ou surgelé de 1,5 cm d'épaisseur
- 2 c. à s. de farine
- 2 c. à s. d'huile d'olive
- Sel - Poivre
- 1 citron
Pour la sauce béarnaise :
- 2 échalotes
- 1 branche d'estragon
- 2 c. à s. de vinaigre blanc
- 2 jaunes d'oeufs
- Sel - Poivre
- 100 g de beurre

Technique :
1. Faire griller les darnes de saumon : saler, poivrer et fariner les tranches de saumon puis les enduire d'huile des 2 côtés.
2. Les poser sur le gril préalablement chauffé ; au bout de 1 à 2 minutes, repositionner les tranches selon un angle de 90° question d'obtenir un croisillon et poursuivre la cuisson 1 ou 2 minutes ; retourner les darnes et procéder de la même façon pour la cuisson de la seconde face ; saler et poivrer en fin de cuisson.
3. Préparer la sauce béarnaise : hacher les échalotes épluchées et les feuilles d'estragon ; mélanger ce hachis au vinaigre et porter à ébullition ; maintenir l'ébullition jusqu'à évaporation totale du liquide ; laisser refroidir.
4. Ajouter à la préparation refroidie 2 cuillères à soupe d'eau et les jaunes d'oeufs, saler et poivrer ; remettre sur feu très doux, battre vigoureusement au fouet jusqu'à épaississement du mélange qui doit tenir aux branches du fouet.
5. Hors du feu, incorporer progressivement le beurre divisé en parcelles ; travailler à la cuillère en bois.
6. Monter les assiettes : disposer une darne de saumon par assiette chaude, napper légèrement de sauce béarnaise ; servir avec le reste de sauce en saucière et le citron coupé en quartiers.

Conseil : La sauce béarnaise doit se préparer au tout dernier moment. En effet, elle ne peut en aucun cas être réchauffée. A la rigueur, tenez-la au chaud dans un bain-marie tiède sans plus.


Date de création : 05/05/2015 19:22
Catégorie : - Saumon
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