Darnes de saumon à la Daumont
C'est un roi des mers avec sa couleur rose nuancé d'orangé, il peut atteindre couramment 7 kg et mesurer 1m40. Sa beauté, sa force, sa finesse lui confèrent un haut rang parmi les poissons dans le domaine de la gastronomie. Grand voyageur, il connaît rivières, lacs et océans. Cependant son milieu d'élection, c'est la mer. Il y vit à des profondeurs fécondes où il trouve la nourriture abondante nécessaire à son développement. Il naît pourtant dans la rivière et il y reviendra pour frayer. Mais voilà, certains saumons se trompent ! Rencontrant sur leur chemin une vaste étendue d'eau, ils y restent et deviennent saumons des lacs. Ce milieu leur convient mal et, ces saumons là, sont moins beaux, moins puissants et surtout moins bons, beaucoup moins bons que les saumons ayant atteint leur âge adulte dans la mer.
Mais aussi le saumon des mers est un poisson cher, même très cher. Si bien que beaucoup de gens ne le connaissent que sous 3 formes moins onéreuses : le saumon fumé, le saumon surgelé et le saumon en boîte.
Je vous dirais aussi que toutes les préparations connues pour les poissons peuvent convenir au saumon frais mais que pour ma part, je pense que l'extrême délicatesse de ce poisson dicte ma conduite de laisser au saumon frais, la royale saveur du saumon !!!
Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 4 darnes de saumon assez épaisses
- 1/2 l de vin blanc sec
- 16 écrevisses
- 4 quenelles de poisson
- 200 g de champignons
- 1,5 dl de crème
- 4 lames de truffe
- 130 g de beurre
- 2 c. à s. d'huile
- Sel - Poivre
Technique :
1. Beurrez un plat pouvant contenir les tranches de saumon ; saler et poivrer le plat ; ranger les tranches de saumon dessus, saler et poivrer à nouveau ; mouiller avec le vin blanc : celui-ci doit couvrir les darnes de saumon.
2. Laver les écrevisses ; les châtrer c'est-à-dire : tirer sur la partie centrale de la queue afin d'enlever le boyau des écrevisses ; les mettre avec les darnes de saumon.
3. Couper la partie sableuse du pied des champignons ; les laver sous l'eau froide ; les couper en lamelles ; faire chauffer 30 g de beurre et une cuillère à soupe d'huile ; faire sauter les champignons ; les égoutter.
4. Allumer le feu sous les tranches de saumon et les écrevisses ; après le début de l'ébullition, compter 10 minutes de cuisson.
5. Retirer alors les écrevisses ; les laisser refroidir, puis séparer les têtes des corps ; décortiquer les queues.
6. Mettre 30 g de beurre dans une casserole, faire chauffer ; y ajouter les queues d'écrevisses ainsi que les champignons.
7. Mettre les quenelles dans une casserole ; les recouvrir d'eau salée ; faire chauffer.
8. Egoutter les darnes de saumon, les disposer sur le plat de service ; laisser le feu allumé et faire réduire le jus de cuisson de moitié ; ajouter alors la crème ; amener à ébullition.
9. Pendant ce temps, dresser les quenelles de poisson autour du saumon et répandre la garniture composée des queues d'écrevisses et des champignons sur les darnes.
10. Retirer la sauce du feu et incorporer 50 g de beurre tout en fouettant ; napper le saumon de cette sauce.
11. Huiler les lames de truffes afin qu'elles brillent ; en décorer les quenelles.
12. Servir très chaud.