Texte à méditer :   La cuisine, c'est comme l'amour, on y pénètre avec abandon ou pas du tout.   Hariet Van Horne

Bourride de lotte et pétoncles

La cotriade, la bouillabaisse, la bourride, la chaudrée, la pochouse... Partout où le poisson abonde, la soupe de poisson s'impose. Même quand il s'agit de poissons d'eau douce.
Ces soupes peuvent être passées ou non, on peut les compléter avec du vermicelle, du fromage râpé, du pain grillé. Selon les variétés de poissons, le choix des épices et des légumes, ces soupes de poissons diffèrent notablement : mais toutes constituent une sorte de plat complet, auquel la diététique n'a rien à reprocher !

  

La bourride est un mets de poissons et de fruits de mer, voisin de la bouillabaisse. Le terme bourride est emprunté au provençal 'bourrido' qui serait dérivé de 'bouri/bouli' bouilli.
Elle se prépare avec des poissons blancs, lotte, loup, maquereau, merlan, mulet et qui sont étuvés. Puis dans le fumet est cuite une brunoise de légumes à base de carottes, céleri, poireaux, oignons..., le même fumet étant allongé dans un aïoli ou une mayonnaise à l'huile d'olive qui nappe les poissons et ses légumes. Le tout est mis sur table accompagné de croûtons frottés à l'ail.

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 800 g de lotte dépouillée
- 12 noix de pétoncles
- 12 tranches de baguette
- 1 oignon
- 2 gousses d'ail
- 100 g de rondelles de poireaux (surgelés)
- 2 carottes
- 40 cl de fumet de poisson
- 10 cl de vin blanc
- 2 jaunes d'oeufs
- 4 c. à s. de sauce aïoli vendue en commerce
- 3 pincées de safran en poudre
- 2 c. à s. d'huile d'olive
- Pluches d'aneth
- Sel - Poivre

Technique :
1. Faire revenir l'oignon et une gousse d'ail hachés, les poireaux et les carottes coupées en dés 5 minutes dans 2 cuillères à soupe d'huile ; mouiller avec le fumet et le vin blanc ; laisser mijoter 15 minutes.
2. Couper la lotte en 8 morceaux et les plonger dans le bouillon ; laisser frémir 5 minutes ; 1 minute avant la fin ajouter les pétoncles ; égoutter ensuite avec les légumes et garder au chaud.
3. Faire réduire le fumet des 2/3 ; mélanger les jaunes d'oeufs avec 4 cuillères à soupe de sauce aïoli et 2 pincées de safran ; incorporer peu à peu en fouettant dans le fumet ; remettre sur feu doux et faire épaissir légèrement en fouettant ; rectifier l'assaisonnement.
4. Faire griller les tranches de baguette et les frotter avec une gousse d'ail.
5. Répartir la sauce dans des assiettes chaudes ; déposer dessus les morceaux de lotte et les noix de pétoncles ainsi qu'un peu de légumes ; parsemer d'un peu de safran et décorer de pluches d'aneth ; servir sans attendre.


Date de création : 02/05/2015 16:18
Catégorie : - Soupe
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