Moelleux au chocolat, coulis au café

Depuis quelques années le « coulant » dit aussi « fondant au chocolat » ou « mi-cuit » a envahi nos tables. Il est devenu si populaire qu'on s'imagine qu'il a toujours existé. Et pourtant, la recette ne date que 1981 ! C'est l'oeuvre de Michel Bras, grand chef cuisinier français, qui dans sa cuisine de l'Aubrac a passé 2 années à peaufiner sa recette.
La recette d'origine se basait sur un coeur de ganache congelé puis intégré dans une pâte à biscuit. Et puis, la recette s'est simplifiée et le principe de deux pâtes, deux températures est maintenant délaissé au profit d'une seule pâte à biscuit le plus souvent à forte teneur en chocolat. Même simplifié, la maîtrise de cette recette et surtout de sa cuisson, n'en reste pas moins délicate. Si vous échouez la première fois, c'est normal... persévérez, le résultat en vaut la peine.

Si l'on cherche une texture tendre, c'est vers le « moelleux » que l'on se tournera. Parfumés au chocolat, à la pâte d'amande, aux fruits frais ou séchés, on les aime tous. Très souvent en portions individuelles, les moelleux sont faciles a réussir, juste surveiller la cuisson... attention au dessèchement.

Ingrédients (pour 12 fondants) :
Pour les fondants :
- 50 g de cacao en poudre
- 85 g de chocolat noir grossièrement haché
- 220 g de cassonade (sucre roux)
- 2 jaunes d'oeufs
- 30 g de poudre d'amande
- 50 g de farine complète
- 4 blancs d'oeufs
Pour le coulis au café :
- 165 g de cassonade (sucre roux)
- 1 c. à s. de café soluble

Technique :
1. Préparer les fondants : mélanger le cacao tamisé et le sucre dans un saladier, incorporer 125 ml d'eau bouillante ; ajouter le chocolat, mélanger jusqu'à obtention d'une pâte homogène ; terminer par l'ajout des jaunes d'oeufs, des amandes en poudre et de la farine.
2. Monter les blancs d'oeufs en neige ferme, les incorporer délicatement au mélange chocolaté.
3. Répartir cette préparation dans 12 moules à muffin légèrement graissés ; enfourner dans un four à 160°C (th 5), cuire 20 minutes.
4. Préparer le coulis au café : chauffer à feu doux 180 ml d'eau et le sucre jusqu'à dissolution complète de celui-ci ; porter à ébullition puis laisser frémir 15 minutes sans remuer ; quand le sirop a épaissi incorporer le café soluble, bien mélanger.
5. Laisser reposer les muffins 5 minutes avant de les démouler sur des assiettes ; napper de coulis au café chaud et servir sans attendre.