Texte à méditer :   Cuisiner suppose une tête légère, un esprit généraux et un coeur large.   Paul Gaugin

Tourte crémeuse au foie gras

« Tourner en rond » : telle est l'étymologie qui indique l'aspect de la « tourte ». En effet, si une tarte peut être carrée, rectangulaire, ronde, triangulaire... une tourte se doit d'être ronde ! C'est une soeur française du pie britannique.
Bonne fille, un peu campagnarde, la tourte a une image de marque qui étonne. Il faut être un peu snob pour avoir assimilé la brave et honnête tourte à une lourdeur simplette, et en avoir ainsi fait un synonyme de « gourde ». A mon avis dire de quelqu'un : « Quelle tourte ! » devrait avoir une signification laudative et proclamer la générosité, l'efficacité, la stabilité, même la rondeur du personnage !

  

Ingrédients (pour 6 personnes) :
- 1 rond de pâte feuilletée au beurre
- 2 tourteaux de 1 kg environ
- 50 g de beurre de crabe
- 3 cl de cognac
- 3 oeufs
- 10 cl de bisque ou de sauce armoricaine en boîte
- 100 g de crème épaisse
- 20 g de beurre
- Quelques brins de persil
- 1 pointe de poivre de Cayenne
- Sel - Poivre

Technique :
1. Plonger les tourteaux dans l'eau bouillante salée et laisser cuire 10 minutes ; égoutter, laisser refroidir, puis décortiquer et prélever toute la chair des pattes, des pinces, des alvéoles et du coffre.
2. Garnir une tourtière avec la pâte feuilletée, piquer le fond à la fourchette ; couvrir d'un rond de papier sulfurisé et de légumes secs ; faire cuire 15 minutes à 210°C (th 7) puis sortir la tarte et enlever papier et légumes secs ; baisser le four à 180°C (th 6).
3. Faire fondre le beurre dans une sauteuse, ajouter la chair de crabe, le cognac et laisser cuire 2 minutes ; retirer du feu.
4. Faire fondre le beurre de crabe sur feu doux ; battre les oeufs dans une jatte ; verser en fouettant la sauce armoricaine et la crème ; saler, poivrer et ajouter une pointe de Cayenne puis mélanger à la chair de crabe ; verser sur le fond de tarte et décorer avec les plus belles pinces.
5. Faire cuire 25 minutes au centre du four ; servir aussitôt en parsemant de brins de persil.

Suggestion : Pour gagner du temps, vous pouvez utiliser de la chair de crabe en boîte. Il existe aussi des pinces de crabe surgelées à demi-décortiquées. Mais quand c'est frais, c'est nettement meilleur.

Envoyé par Domi - France


Date de création : 28/04/2015 13:38
Catégorie : - Tourte
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