Texte à méditer :   Pour bien cuisiner il faut de bons ingrédients, un palais, du coeur et des amis.   Pierre Perret

Tourte béarnaise à la lotte

« Tourner en rond » : telle est l'étymologie qui indique l'aspect de la « tourte ». En effet, si une tarte peut être carrée, rectangulaire, ronde, triangulaire... une tourte se doit d'être ronde ! C'est une soeur française du pie britannique.
Bonne fille, un peu campagnarde, la tourte a une image de marque qui étonne. Il faut être un peu snob pour avoir assimilé la brave et honnête tourte à une lourdeur simplette, et en avoir ainsi fait un synonyme de « gourde ». A mon avis dire de quelqu'un : « Quelle tourte ! » devrait avoir une signification laudative et proclamer la générosité, l'efficacité, la stabilité, même la rondeur du personnage !

  

Ingrédients (pour 4 personnes) :
Pour la pâte brisée :
- 250 g de farine
- 125 g de beurre
- 1 oeuf
- 1 pincée de sel
- 1,5 dl d'eau
Pour la farce :
- 400 g de lotte
- 1 citron
- 4 échalotes
- 300 g de champignons
- 320 g de beurre
- 30 feuilles d'estragon environ
- 10 grains de poivre
- 4 oeufs
- 1 verre de vinaigre
- Sel - Poivre

Technique :
1. Préparer la pâte brisée : sur un plan de travail disposer la farine en fontaine ; casser un oeuf au centre, ajouter une pincée de sel, 130 g de beurre et 1,5 dl d'eau ; mélanger le tout sans trop travailler la pâte ; la rouler en boule et la fariner légèrement.
2. Abaisser la pâte au rouleau sur une épaisseur de 3 mm d'épaisseur.
3. Beurrer un moule à tarte ; disposer la pâte à l'intérieur ; piquer le fond de la pâte; mettre la pâte à cuire 'à blanc' 15 minutes dans un four à 200°C (th 7).
4. Couper et presser le citron ; éplucher et hacher les échalotes ; couper la partie sableuse des pieds de champignons, les laver et les hacher, les arroser immédiatement avec le jus de citron afin de les empêcher de noircir.
5. Faire fondre 20 g de beurre dans une poêle, y jeter la moitié des échalotes hachées et les faire fondre à feu doux quelques instants ; ajouter les champignons ; assaisonner de sel et de poivre ; laisser cuire 15 à 20 minutes jusqu'à évaporation complète de l'eau rendue par les champignons.
6. Hacher les feuilles d'estragon, en mettre la moitié de côté ; écraser les grains de poivre.
7. Mettre le poivre et la moitié de l'estragon dans une casserole, ajouter le reste de l'échalote hachée, arroser l'ensemble avec un verre de vinaigre ; faire réduire jusqu'à évaporation presque totale ; laisser refroidir.
8. Faire fondre à feu doux 250 g de beurre dans une casserole.
9. Casser 4 oeufs en séparant les blancs des jaunes ; mettre les jaunes dans la casserole contenant la réduction d'estragon et d'échalote ; battre sur feu très doux jusqu'à ce que les jaunes épaississent : ils sont cuits quand ils forment un ruban ; s'ils sont trop épais, ajouter un peu d'eau froide et mélanger à nouveau.
10. Quand les jaunes d'oeufs ont la consistance voulue, retirer la casserole du feu ; incorporer peu à peu le beurre fondu à la préparation en continuant de fouetter ; passer ensuite la sauce béarnaise au chinois ; ajouter le reste de l'estragon haché et saler ; tenir la sauce au chaud jusqu'à son utilisation.
11. Couper les morceaux de lotte en lamelles ; les assaisonner de sel et de poivre.
12. Faire fondre 50 g de beurre dans une poêle ; cuire la lotte dans ce beurre chaud 5 à 8 minutes à feu doux.
13. Napper le fond de la tarte cuite à blanc d'une couche de champignons hachés ; recouvrir avec les lamelles de lotte sautées ; napper le tout avec la sauce béarnaise.
14. Passer la tourte ainsi garnie au four chaud 5 minutes avant de servir ; le dessus doit être bien doré ; servir bouillant.

Conseil : Si la sauce béarnaise est trop épaisse, la détendre avec un peu d'eau froide juste avant d'en napper la tourte.


Date de création : 28/04/2015 12:55
Catégorie : - Tourte
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