Sushis de thon

A l'époque Muromachi (1392-1573 : une des 14 subdivisions traditionnelles de l'histoire du Japon), on découvrit que le riz fermenté produit de l'acide lactique favorisant la conservation des aliments : le riz de sushi n'était qu'un moyen de conserver les morceaux de poisson : on alternait des couches de carpes et de riz dans des jarres fermées par un couvercle, puis on le laissait fermenter jusqu'à un an. On mangeait alors le poisson et on jetait le riz ! Vers 1640, les habitants d'Edo - aujourd'hui Tokyo - eurent l'idée d'ajouter du vinaigre de riz afin d'accélérer encore plus vite le processus de fermentation. Les gens prirent goût à l'association poisson-riz-vinaigrette. Ainsi naquit le sushi.
Le sushi est donc à l'origine un plat très simple. Deux principaux ingrédients le composent : une boulette de riz vinaigré surmontée d'une tranche de poisson cru. D'autres ingrédients peuvent remplacer la tranche de poisson cru, ce qui donne lieu à différentes déclinaisons et variétés de sushis.

Dans les restaurants proposant les spécialités japonaises, le sushi et le maki sont indissociables. Et pour cause, le maki est une variété du sushi. Le « makizushi », abrégé en maki, signifie littéralement « sushi en rouleau ». La différence entre ces deux spécialités nipponnes est l'utilisation d'une feuille d'algue séchée, le nori, dans la préparation du maki.
Le maki s'obtient en étalant une couche de riz vinaigré sur laquelle on ajoute plusieurs ingrédients : du poisson, des légumes... Ensuite, le tout est enroulé dans la feuille d'algue. Ce plat se consomme comme n'importe quel sushi, avec de la sauce soja et de la pâte de wasabi.

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 500 g de filet de thon rouge pris dans la partie ventrale ou dorsale du poisson
- 200 g de riz japonais pour sushis
- 30 g de wasabi (condiment japonais à base de raifort)
Pour l'assaisonnement du riz :
- 2 c. à s. de vinaigre de riz
- 1/2 c. à s. de sucre en poudre
- 3 pincées de sel
Pour servir :
- Rondelles de concombre
- Daikon râpé*
- Lamelles de gingembre au vinaigre
- Sauce soja

Technique :
1. Laver le riz japonais sous l'eau froide ; le placer dans 30 cl d'eau, porter à ébullition, couvrir, régler le feu au minimum et laisser cuire 30 minutes ; lorsque le riz est cuit enlever le couvercle pour éviter la condensation, couvrir à nouveau avec un essuie (torchon) humide et laisser reposer 30 minutes.
2. Mélanger tous les ingrédients de l'assaisonnement : vérifier que le sucre soit bien dissous ; incorporer ce mélange au riz cuit en travaillant délicatement à la cuillère en bois.
3. Façonner le riz en rouleaux de 5 cm de large sur 2 cm.
4. Eliminer la peau et le cas échéant les arêtes du filet de thon ; détailler ensuite en rectangles de 6 cm sur 2,5 cm et épais de 8 mm ; réserver au froid.
5. Enduire une face de rectangle de thon d'une pincée de wasabi et poser cette pièce face enduite sur une boulette de riz en pressant légèrement ; procéder de même pour tous les rectangles de thon.
6. Servir les sushis sur une planche en bois accompagnés de concombre de daikon et de gingembre sans oublier la sauce soja présentée à part.

*daikon : radis blanc d'Asie.