Texte à méditer :   Le poireau, c'est l'asperge du pauvre.   Anatole France

Pavés de thon semi-cuits à la racine de raifort


thon

Grand poisson migrateur de la famille des scombridés, le thon peuple les eaux salées de la Méditerranée et de l'Atlantique. Prédateur redoutable, il se déplace en bancs serrés à la recherche de proies, telles que la sardine, le hareng, le maquereau ou les anchois.
Ce poisson robuste et agile, qui vit environ 15 ans, mesure au moins un mètre et peut atteindre 2, 3 voire 4 mètres. Son poids moyen est de 120 kg mais là encore, certains pèsent jusqu'à 800 kg ! Inutile de préciser que la pêche aux thons - qui se déroule d'avril à septembre - représente un véritable enjeu sportif. Quiconque a pu voir la pêche aux thons sait que les pêcheurs accrochés aux filets ramasseurs livrent contre cette énorme bête une véritable lutte, au couteau. Le thon, d'un soubresaut, d'un coup de queue peut assommer son adversaire !

  

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 4 pavés de thon de 180 g pièce
- 2 cl d'huile de sésame
- 2 cl d'huile d'arachide
- 50 g de beurre
- Fleur de sel - Poivre du moulin
Pour la sauce :
- 300 g de racine de raifort
- 1 échalote
- 2 dl de vinaigre de riz
- 3 dl de crème entière
- 10 feuilles de coriandre

Technique :
1. Badigeonner les pavés de thon d'un mélange des 2 huiles ; réserver au frais.
2. Hacher l'échalote aussi finement que possible ; peler, laver et râper très finement la racine de raifort.
3. Préparer la sauce : chauffer le beurre dans une poêle et faire revenir l'échalote durant 5 minutes ; ajouter le raifort et faire revenir durant 10 minutes supplémentaires.
4. Ajouter le vinaigre de riz et cuire jusqu'à évaporation complète ; ajouter alors la crème, cuire et rectifier l'assaisonnement ; ajouter les feuilles de coriandre lavées et hachées, ne plus cuire.
5. Chauffer une poêle ou un gril fortement ; saisir les pavés de thon rapidement des 2 côtés, retirer du feu et laisser reposer 10 minutes à couvert.
6. Dresser sur assiettes en nappant le fond de sauce, poser les pavés tranchés dessus ; saupoudrer de fleur de sel et de poivre du moulin.

Suggestion du sommelier : Un riesling bien frais


Date de création : 26/04/2015 14:26
Catégorie : - Thon
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