Salade de flageolets à la pancetta

« Ah, la salade, on la mangera, avec de l'huile, et du vinaigre… ». Une comptine à chantonner sur un rythme tout simple, en sautant à la corde. Les cours de récréation pour les petites filles résonnaient naguère de cette simple mélopée, aux paroles évidentes…
Oui, la « salade », à l'origine un mets salé, évoque irrésistiblement la vinaigrette. Et le mot a fini par désigner non pas l'assaisonnement, mais le mets lui-même.
Dans chaque frigo, il y a forcément une petite salade à composer, il suffit d'une idée. Salade froide, salade de crudités, salade tiède ou salade repas, alors profitez de l'idée qui vous est fournie ci-dessous et puis inventez, inventez... c'est bien le diable si vous ne créez pas un petit régal original auquel vous donnerez votre nom ! Et puis, n'oubliez pas que le citron peut remplacer le vinaigre, que la moutarde et la crème fraîche ont droit de cité au royaume des salades.

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 100 g de flageolets secs trempés toute une nuit dans l'eau et égouttés
- 350 g de haricots verts équeutés
- 8 fines tranches de pancetta
- 100 g de mozzarella finement émincé
- 6 c. à s. d'huile d'olive extra-vierge
- 1 c. à s. de vinaigre à l'estragon
- 1 c. à c. de moutarde
- Sel - Poivre

Technique :
1. Couvrir les flageolets d'eau froide et amener à ébullition ; laisser cuire 1 heure 20 ; égoutter, laisser refroidir.
2. Blanchir les haricots verts à l'eau bouillante salée 3 minutes ; égoutter, rafraîchir dans l'eau glacée, égoutter à nouveau.
3. Faire revenir à feu vif la pancetta 1 minute de chaque côté ; égoutter sur du papier absorbant, laisser refroidir, couper grossièrement.
4. Préparer une vinaigrette avec la moutarde, l'huile d'olive, le vinaigre, le sel et le poivre.
5. Dans un saladier mélanger les flageolets, les haricots, la pancetta et la mozzarella ; arroser avec la vinaigrette ; mélanger juste avant de servir.