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Pommes de terre en croûte de sel

La pomme de terre règne aujourd'hui partout avec une admirable modestie. Pourtant il y a deux siècles à peine, c'est par mépris que les Français lui donnèrent ce nom de « pomme de terre ». Dans son pays d'origine au Pérou où les Espagnols de Pizarre la découvrirent en 1524, elle s'appelait « pappa » et poussait sur les hauts plateaux des Andes là, où le maïs refusait de croître. Une dizaine d'année plus tard Pierre Cieça rapporta en Espagne quelques tubercules et la pomme de terre commença sa carrière comme... plante ornementale ! Mais elle intéressa très vite les botanistes. D'Espagne, des exemplaires de cette nouvelle plante furent envoyés au pape qui en fit don à Philippe de Sivry alors gouverneur de Mons en Belgique. Ce dernier les adressa à un savant Français, Charles de Lécluse plus connu sous le nom de Clusius qui résidait à Vienne en Autriche. En 1588, Charles de Lécluse inscrit « petite truffe » sur une planche représentant les tubercules... Les Italiens traduiront par « tartufoli », les Allemands par « kartoffel » tandis que les Espagnols la nommeront « batatas » et les Anglais « potatoes ».
Pendant tout le 17e siècle, la culture de la pomme de terre se répandit en Europe et notamment en France. Cependant les Français, trop habitué au pain, refusèrent de reconnaître les vertus de ce tubercule dont on ne pouvait même pas extraire une farine ! Et pourtant tout au long des 17e et 18e siècles, les paysans français connurent de nombreuses années de misère. Il fallut la famine de 1769 pour qu'on daignât s'intéresser en haut lieu aux travaux d'un certain Antoine Parmentier...

  

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 1 kg de pommes de terre à chair ferme de grosseur plus ou moins identique
- 1 kg de gros sel
- 1 blanc d'oeuf
- 2 échalotes grossièrement hachées
- 8 gousses d'ail non pelées
- 1 branche de romarin en brins
- 4 c. à s. d'huile

Technique :
1. Précuire les pommes de terre non épluchées 10 minutes dans de l'eau non salée.
2. Dans un plat à gratin mettre les pommes de terre, les échalotes, les gousses d'ail et le romarin ; verser l'huile et mélanger de façon à enrober chaque pomme de terre de matière grasse, indispensable pour éviter que le gros sel ne reste coller aux pommes de terre.
3. Dans un saladier mélanger le gros sel et le blanc d'oeuf ; verser ce mélange sur les pommes de terre et bien tasser : les pommes de terre doivent être invisibles.
4. Enfourner 20 minutes dans un four à 180°C (th 6) : la croûte de sel doit être dure.
5. Retourner le plat au-dessus d'un plat de service : en tombant la croûte de sel va se casser, sinon s'aider d'un couteau ; servir aussitôt.


Date de création : 18/04/2015 07:23
Catégorie : - Pomme de terre
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