Pastilla d'agneau, confit d'aubergines
Je ne m'aventurerai pas sur l'historique contestée de la pastilla. Quelque soit son origine, espagnole ou marocaine, la pastilla est un feuilleté fait de feuilles de brick ou de filo garnie de pigeon, de poulet ou de pintade et plus récemment de fruits de mer. La farce est à base d'oignons, de persil, de coriandre et d'oeufs durs. La pastilla s'accompagne également d'amandes et est généralement décorée de fins filaments de cannelle et de sucre. L'originalité de ce plat réside dans son goût, mélange de sucré-salé. Ce mets qui se sert en entrée peut trouver son pendant lors du dessert avec une pastilla préparée avec des amandes, du miel et du lait parfumé à la fleur d'oranger.
Ingrédients (pour 4 mini pastilla) :
- 3 x 4 feuilles de pâte filo
- 20 g de beurre fondu
- 2 blancs d'oeuf
- 1 jaune d'oeuf
- 1 tranche de gigot d'agneau de 200 g
- 1 aubergine
- 1 carotte
- 1 oignon
- 1 gousse d'ail
- 4 c. à s. de coriandre hachée
- 2 c. à s. de persil plat haché
- 1/2 c. à c. de coriandre moulue
- 1 c. à c. de paprika
- 2 pincées de piment de Cayenne
- 1/2 c. à c. de cumin
- 40 g de gingembre frais haché
- 1 pincée de muscade
- 2 c. à s. d'huile d'olive
- Sel - Poivre
Technique :
1. Dans un récipient, mélanger 1 cuillère à soupe de coriandre hachée, 1 cuillère à soupe de persil haché, la moitié de la coriandre moulue, la moitié du paprika, 1 pincée de piment de Cayenne, la moitié du gingembre, le cumin, le sel, le poivre et 1 cuillère à soupe d'huile ; faire macérer l'agneau dans ce mélange pendant 30 minutes.
2. Cuire le gigot mariné dans un four à 180°C (th 6) pendant 15 minutes ; faire refroidir puis couper en petits dés.
3. Eplucher et hacher l'oignon et l'ail ; éplucher et couper l'aubergine et la carotte en petits dés.
4. Dans une cocotte, faire revenir dans l'huile l'oignon, l'ail et la carotte ; ajouter la coriandre moulue restante, le paprika restant, 1 pincée de piment de Cayenne, le gingembre restant râpé, du sel et du poivre ; ajouter l'aubergine, 1 cuillère à soupe de coriandre haché et 1 cuillère à soupe de persil haché ; verser 1,5 dl d'eau ; couvrir et laisser cuire 20 minutes : les dés d'aubergine doivent être tendres ; faire réduire la sauce.
5. Réaliser les pastilla : dans chaque feuille de pâte filo, découper 2 carrés de 22 cm de côté et 2 disques au diamètre de 4 petits moules à tarte ; couvrir les feuilles d'une serviette humide pour qu'elles ne sèchent pas.
6. Badigeonner chaque feuille carrée de beurre fondu ; placer les 2 feuilles sur le moule, répartir les légumes dans les 4 pastilla, ajouter un peu de coriandre haché, couvrir avec l'agneau, terminer par la coriandre hachée restante : le moule doit être rempli à ras bord, tasser délicatement ; replier le bord des feuilles, badigeonner la surface des pastilla de blanc d'oeuf, badigeonner les disques de pâte filo de beurre fondu ; superposer les 2 disques puis les placer comme un chapeau sur les pastilla, presser délicatement pour que la pâte adhère parfaitement ; badigeonner les pastilla de jaune d'oeuf.
7. Placer les pastilla sur une plaque chemisée d'un papier sulfurisé, cuire 10 minutes à 180°C (th 6).
