Texte à méditer :   L'amour vit d'inanition et meurt de nourriture.   Alfred de Musset

Rognons d'agneau sautés

Le mot « abats » recouvre les produits comestibles faisant partie, selon le vocabulaire technique, du cinquième quartier des animaux de boucherie. On distingue les abats blancs : tête, tripes, pieds et les abats rouges : cervelle, cœur, foie, langue, ris, rognons.
Naturellement votre choix différera, selon que vous fassiez votre marché avec un souci d'économie, ou que soyez prêt pour régaler vos invités, à commettre une petite folie. Dans le premier cas le coeur, la tête, les tripes et les pieds sont tout désignés. Dans le second, cervelle, foie, ris et rognons retiendront votre attention.

  

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 8 rognons d'agneau
- 2 c. à s. de farine
- 50 g de beurre
- 2 tranches de poitrine fumée maigre, finement hachées
- 20 cl de bouillon de volaille
- 2 c. à s. de whisky
- 3 filets d'anchois finement hachés
- Sel et poivre
- 75 g de petits champignons de Paris coupés en fines lamelles
- 2 c. à s. de crème fraîche
- Persil ciselé

Technique :
1. Ebouillanter les rognons, retirer la pellicule transparente qui les entoure ; les couper en 2 et ôter les parties nerveuses et la graisse du centre ; fariner.
2. Chauffer le beurre dans une poêle et faire revenir la poitrine fumée à feu vif pendant 3 minutes environ puis les rognons.
3. Verser le bouillon de volaille et le whisky, ajouter les filets d'anchois hachés, poivrer et saler selon le goût : attention à ne pas mettre trop de sel, les filets d'anchois et la poitrine en contiennent déjà ; laisser mijoter pendant 3 minutes ; ajouter alors les champignons et cuire encore 4 minutes.
4. Incorporer la crème et remuer 1 minute à feu doux ; décorer avec le persil.

Envoyé par Petrouchka - Belgique


Date de création : 14/04/2015 12:09
Catégorie : - Abats
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