Texte à méditer :   La cuisine c'est un art qui, pour ne pas s'abâtardir, a besoin de fantaisie, d'un petit grain de folie.   Yves Courrière

Ris de veau à l'orange et à l'avocat

Le mot « abats » recouvre les produits comestibles faisant partie, selon le vocabulaire technique, du cinquième quartier des animaux de boucherie. On distingue les abats blancs : tête, tripes, pieds et les abats rouges : cervelle, cœur, foie, langue, ris, rognons.
Naturellement votre choix différera, selon que vous fassiez votre marché avec un souci d'économie, ou que soyez prêt pour régaler vos invités, à commettre une petite folie. Dans le premier cas le coeur, la tête, les tripes et les pieds sont tout désignés. Dans le second, cervelle, foie, ris et rognons retiendront votre attention.

  

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 400 g de ris de veau
- 2 oranges
- 1 avocat
- 1/2 citrons
- 6 noix de beurre
- 1 verre de bouillon de boeuf
- 20 g de poivre vert
- Sel - Poivre

Technique :
1. Faire blanchir les ris de veau dans de l'eau bouillante salée ; les éplucher soigneusement et les couper en tranches.
2. Presser une orange et éplucher l'autre de façon à dégager les quartiers sans les peaux ; éplucher l'avocat, le couper en 2 et après avoir retiré le noyau détailler en tranches de 3 à 4 mm d'épaisseur.
3. Dans une sauteuse mettre 2 noix de beurre ; faire colorer les tranches de ris de veau, saler puis laisser cuire à couvert 4 minutes ; dès qu'elles sont cuites réserver au chaud.
4. Verser le jus d'orange et un trait de jus de citron dans la sauteuse et faire réduire de moitié ; ajouter le bouillon et laisser bouillir à feu vif 3 à 4 minutes ; baisser le feu et incorporer 3 ou 4 noix de beurre en plusieurs fois en battant au fouet.
5. Mettre dans la sauce les tranches de ris de veau, les quartiers d'oranges, les tranches d'avocat et le poivre vert ; mélanger délicatement et laisser à feu très doux 1 minute sans laisser bouillir ; servir aussitôt.

Envoyé par Domi - France †


Date de création : 14/04/2015 11:26
Catégorie : - Abats
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