Texte à méditer :   Pour bien cuisiner il faut de bons ingrédients, un palais, du coeur et des amis.   Pierre Perret

Rognons de veau aux baies de genièvre

Le mot « abats » recouvre les produits comestibles faisant partie, selon le vocabulaire technique, du cinquième quartier des animaux de boucherie. On distingue les abats blancs : tête, tripes, pieds et les abats rouges : cervelle, cœur, foie, langue, ris, rognons.
Naturellement votre choix différera, selon que vous fassiez votre marché avec un souci d'économie, ou que soyez prêt pour régaler vos invités, à commettre une petite folie. Dans le premier cas le coeur, la tête, les tripes et les pieds sont tout désignés. Dans le second, cervelle, foie, ris et rognons retiendront votre attention.

  

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 4 rognons de veau
- 10 g de baies de genièvre*
- 400 g de champignons de Paris
- 1 c. à c. de jus de viande
- 1,5 dl de madère
- 75 g de beurre
- Sel - Poivre

Technique :
1. Dégraisser soigneusement les rognons, les couper en tranches de 2,5 cm de large.
2. Enlever la partie terreuse des pieds de champignons ; laver et couper en quartiers.
3. Faire sauter vivement les champignons dans la moitié de beurre, saler et poivrer ; quand ils sont bien colorés ajouter le jus de viande, le madère et les baies de genièvre ; mélanger et réserver au chaud.
4. Saler et poivrer les tranches de rognons, faire colorer des 2 côtés dans le beurre restant ; baisser le feu et laisser cuire : attention la cuisson ne doit pas dépasser 4 minutes.
5. Quand les rognons sont cuits, verser les champignons et les baies de genièvre dessus ; redonner une ébullition et servir aussitôt.

*baies de genièvre : Les baies de genièvre ou plus exactement les 'cônes de genièvre' sont les fruits d'un conifère, le genévrier, arbrisseau à aiguilles très aigües et persistantes que l'on retrouve dans l'hémisphère nord, de la Méditerranée au Grand Nord et du Canada au Japon.

Suggestion du sommelier : Bourgueil - Bouzy rouge - Chinon - Saint-Julien


Date de création : 14/04/2015 11:03
Catégorie : - Abats
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