Rognons de veau au pistou

Le mot « abats » recouvre les produits comestibles faisant partie, selon le vocabulaire technique, du cinquième quartier des animaux de boucherie. On distingue les abats blancs : tête, tripes, pieds et les abats rouges : cervelle, cœur, foie, langue, ris, rognons.
Naturellement votre choix différera, selon que vous fassiez votre marché avec un souci d'économie, ou que soyez prêt pour régaler vos invités, à commettre une petite folie. Dans le premier cas le coeur, la tête, les tripes et les pieds sont tout désignés. Dans le second, cervelle, foie, ris et rognons retiendront votre attention.

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 4 rognons de veau
- 3 échalotes
- 1 c. à s. de basilic haché
- 1 c. à s. de persil haché
- 1/2 gousse d'ail
- 150 g de beurre
- 2 c. à s. d'huile
- Sel - Poivre

Technique :
1. Eplucher et hacher finement les échalotes ; les faire revenir 5 minutes dans une noix de beurre ; mettre à refroidir.
2. Eplucher et hacher finement l'ail ; mélanger à la fourchette l'ail avec les échalotes refroidies, le beurre restant, le persil et le basilic jusqu'à obtention d'un mélange homogène.
3. Dégraisser, dénerver les rognons, couper en petits cubes ; saler et poivrer; faire sauter dans l'huile 5 minutes pour les tenir légèrement rosés ; égoutter, jeter l'huile de cuisson.
4. Remettre les rognons dans la sauteuse, ajouter le beurre de basilic, mélanger pour bien lier le tout ; servir aussitôt.