Texte à méditer :   Tout a meilleur goût en plein air.   Claudia Roden

Ris de veau gratinés au banyuls

Le mot « abats » recouvre les produits comestibles faisant partie, selon le vocabulaire technique, du cinquième quartier des animaux de boucherie. On distingue les abats blancs : tête, tripes, pieds et les abats rouges : cervelle, cœur, foie, langue, ris, rognons.
Naturellement votre choix différera, selon que vous fassiez votre marché avec un souci d'économie, ou que soyez prêt pour régaler vos invités, à commettre une petite folie. Dans le premier cas le coeur, la tête, les tripes et les pieds sont tout désignés. Dans le second, cervelle, foie, ris et rognons retiendront votre attention.

  

Ingrédients (pour 4 personnes) :
Pour les ris de veau :
- 500 g de ris de veau prêts à cuire
- 3 c. à s. de farine
- 2 c. à s. de banyuls
- 2 c. à s. de bouillon de viande en tablette
- 70 g de beurre
- 2 c. à s. de chapelure
- Sel - Poivre
- 1 c. à s. de jus de citron
- 1 c. à s. de persil
Pour les champignons :
- 100 g de champignons
- 25 g de beurre
- Sel - Poivre
Pour la Béchamel :
- 30 g de beurre
- 1 c. à s. bombée de farine
- 1/4 l de lait
- Muscade
- Sel - Poivre

Technique :
1. Préparer les ris de veau : blanchir les ris de veau en les plongeant dans de l'eau en ébullition pendant 5 minutes ; égoutter et passer sous l'eau froide ; détacher les déchets puis aplatir les ris de veau en déposant dessus un récipient assez lourd pendant 30 minutes.
2. Couper les ris de veau en tranches épaisses ; les fariner légèrement et les faire dorer à la poêle dans 50 g de beurre ; saler et poivrer.
3. Arroser les ris de veau avec le banyuls et le bouillon ; couvrir et laisser braiser très doucement pendant 30 minutes.
4. Préparer la béchamel : faire fondre le beurre, ajouter la farine et bien mélanger ; laisser cuire sur feu doux durant 3 minutes.
5. Retirer du feu et ajouter le lait préalablement chauffer en plusieurs fois, bien fouetter ; ajouter la muscade, saler et poivrer.
6. Porter doucement à ébullition en fouettant sans arrêt ; laisser mijoter 10 minutes, mélanger de temps à autre.
7. Enlever les pieds de champignons, passer les têtes de champignons rapidement sous l'eau froide ; couper en très fines tranches.
8. Faire sauter les lamelles de champignons très rapidement dans le beurre.
9. Disposer les ris de veau dans un plat à gratin beurré ; verser la Béchamel dessus et entourer de champignons ; saupoudrer de chapelure puis arroser avec le beurre fondu ; faire gratiner 10 minutes à 180°C (th 6).


Date de création : 14/04/2015 09:43
Catégorie : - Abats
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