Ris de veau gratinés au banyuls

Les ris sont les thymus du veau, de l'agneau et du chevreau, organes situés à la base du cou des jeunes animaux. Ils se composent d'une partie ronde, la « noix » et d'une partie plus allongée, la « gorge ». La chair du ris est blanche et molle. Elle s'abîme très rapidement et doit donc être consommée très fraîche.
Est-il besoin de rappeler que les ris de veau et d'agneau sont des mets de choix. Ils entrent dans la composition de plats tels que les bouchées à la reine... mais consommés seuls, ils prennent alors toute leur saveur.

  

Ingrédients (pour 4 personnes) :
Pour les ris de veau :
- 500 g de ris de veau prêts à cuire
- 3 c. à s. de farine
- 2 c. à s. de banyuls
- 2 c. à s. de bouillon de viande en tablette
- 70 g de beurre
- 2 c. à s. de chapelure
- Sel - Poivre
- 1 c. à s. de jus de citron
- 1 c. à s. de persil
Pour les champignons :
- 100 g de champignons
- 25 g de beurre
- Sel - Poivre
Pour la Béchamel :
- 30 g de beurre
- 1 c. à s. bombée de farine
- 1/4 l de lait
- Muscade
- Sel - Poivre

Technique :
1. Préparer les ris de veau : blanchir les ris de veau en les plongeant dans de l'eau en ébullition pendant 5 minutes ; égoutter et passer sous l'eau froide ; détacher les déchets puis aplatir les ris de veau en déposant dessus un récipient assez lourd pendant 30 minutes.
2. Couper les ris de veau en tranches épaisses ; les fariner légèrement et les faire dorer à la poêle dans 50 g de beurre ; saler et poivrer.
3. Arroser les ris de veau avec le banyuls et le bouillon ; couvrir et laisser braiser très doucement pendant 30 minutes.
4. Préparer la béchamel : faire fondre le beurre, ajouter la farine et bien mélanger ; laisser cuire sur feu doux durant 3 minutes.
5. Retirer du feu et ajouter le lait préalablement chauffer en plusieurs fois, bien fouetter ; ajouter la muscade, saler et poivrer.
6. Porter doucement à ébullition en fouettant sans arrêt ; laisser mijoter 10 minutes, mélanger de temps à autre.
7. Enlever les pieds de champignons, passer les têtes de champignons rapidement sous l'eau froide ; couper en très fines tranches.
8. Faire sauter les lamelles de champignons très rapidement dans le beurre.
9. Disposer les ris de veau dans un plat à gratin beurré ; verser la Béchamel dessus et entourer de champignons ; saupoudrer de chapelure puis arroser avec le beurre fondu ; faire gratiner 10 minutes à 180°C (th 6).


Date de création : 14/04/2015 09:43
Catégorie : - Ris
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