Ris de veau florentine
Les ris sont les thymus du veau, de l'agneau et du chevreau, organes situés à la base du cou des jeunes animaux. Ils se composent d'une partie ronde, la « noix » et d'une partie plus allongée, la « gorge ». La chair du ris est blanche et molle. Elle s'abîme très rapidement et doit donc être consommée très fraîche.
Est-il besoin de rappeler que les ris de veau et d'agneau sont des mets de choix. Ils entrent dans la composition de plats tels que les bouchées à la reine... mais consommés seuls, ils prennent alors toute leur saveur.
Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 800 g de ris de veau
- 1 gros oignon
- 2 échalotes
- 2 carottes
- 1/2 verre de cognac
- 1/2 verre de vin blanc
- 1 bouquet garni : Thym - Laurier - Persil
- 12 petits oignons blancs (grelots)
- 12 petits champignons
- 20 cl de crème fraîche
- 3 jaunes d'oeufs
- 2 noix de beurre
- Sel - Poivre
Technique :
1. Faire blanchir les ris de veau à l'eau bouillante 3 à 4 minutes puis bien éplucher (enlever les graisses et les peaux) ; émincer le gros oignon, les échalotes et les carottes.
2. Dans une sauteuse, mettre 2 noix de beurre, les légumes émincés et faire suer sur feu doux 5 minutes ; ajouter le cognac, le vin blanc, le bouquet garni, les ris de veau salés et poivrés ; mouiller de 40 cl d'eau et laisser réduire à feu moyen 12 à 15 minutes.
3. Pendant ce temps éplucher les petits oignons et les champignons.
4. La cuisson terminée retirer les ris de veau, les réserver sur un plat chaud ; laisser réduire le liquide de cuisson de moitié ; quand la réduction est faite, la passer au chinois et remettre sur le feu en y ajoutant les oignons et les champignons ; incorporer la crème fraîche, bien mélanger et laisser réduire 7 à 8 minutes.
5. Couper les ris de veau en tranches assez épaisses ; verser les jaunes d'oeufs dans un bol et les battre légèrement ; les incorporer hors du feu à la réduction en mélangeant bien ; mettre les tranches de ris de veau dans la sauce et laisser réchauffer à feu très doux 1 minute (la sauce ne doit pas bouillir : les jaunes coaguleraient) ; servir aussitôt.
Envoyé par Domi - France †